书 书 书犐犆犛 ０３ ． １００ ． ２０ 犃 １０ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １３３９１ — ２００９ 代替 ＧＢ ／ Ｔ１３３９１ — ２０００ 餐饮企业的等级划分和评定 犇犻狏犻狊犻狅狀犪狀犱犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀犳狅狉犮犪狋犲狉犻狀犵犲狀狋犲狉狆犲狉犻狊犲狊犵狉犪犱犲 ２００９  ０９  ３０ 发布 ２０１０  ０２  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ１３３９１ — ２０００ 《 酒家酒店分等定级规定 》。 本标准与 ＧＢ ／ Ｔ１３３９１ — ２０００ 相比主要变化如下 ： ——— 将标准名称由 《 酒家酒店分等定级规定 》 修改为 《 餐饮企业的等级划分和评定 》； ——— 删减了原标准中对酒店的相关描述和要求 ； ——— 调整了等级 ， 明确了等级命名 ； ——— 修订了等级评定的管理原则 ； ——— 增加了等级评定的监督管理原则 ； ——— 删去了 “ ７ 　 评审员 ”； ——— 增加了等级评定的内容 ； ——— 增加了附录 Ｂ 《 餐饮企业等级评定评分细则 》。 本标准的附录 Ａ 和附录 Ｂ 为规范性附录 。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口 。 本标准起草单位 ： 商务部商贸服务管理司 、 全国酒家酒店等级评定委员会办公室 、 中国商业联合会 商业标准中心 、 中国烹饪协会 、 中国饭店协会 、 中国全聚德 （ 集团 ） 股份有限公司 、 北京净雅餐饮有限公 司 、 上海梅龙镇酒家有限公司 、 天津市集贤大酒家有限公司 、 广州南园酒家饮食有限公司 、 广州市莲香楼 饮食有限公司 、 宁波石浦酒店管理发展有限公司 、 广州酒家企业集团有限公司 、 中国银联股份有限公司 、 上海市烹饪协会 。 本标准主要起草人 ： 张丽君 、 彭克泉 、 杨柳 、 平安稳 、 宁灏 、 张栋华 、 包国京 、 李连群 、 曾洁 、 黄汝强 、 陈效良 、 吴伟泉 、 舒世忠 、 王京红 、 焦勇 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ１３３９１ — １９９２ ； ——— ＧＢ ／ Ｔ１３３９１ — ２０００ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １３３９１ — ２００９ 餐饮企业的等级划分和评定 １ 　 范围 本标准规定了餐饮企业等级划分的术语和定义 、 等级划分的依据和评定方式 、 等级的评定和管理原 则 、 监督管理原则以及等级评定等要求 。 本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营资质的餐饮企业 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ１４９３０．１ 　 食品工具 、 设备用洗涤剂卫生标准 ＧＢ１４９３０．２ 　 食品工具 、 设备用洗涤消毒剂卫生标准 ＧＢ１４９３４ 　 食 （ 饮 ） 具消毒卫生标准 ＧＢ１６１５３ 　 饭馆 （ 餐厅 ） 卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ１９００１ 　 质量管理体系 　 要求 （ ＧＢ ／ Ｔ１９００１ — ２００８ ， ＩＳＯ９００１ ： ２００８ ， ＩＤＴ ） 食品卫生监督量化分级管理指南 　 卫法监发 ［ ２００７ ］ 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 　 中华人民共和国卫生部 餐饮业食品索证管理规定 　 卫监督发 ［ ２００７ ］ ２７４ 号 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 　 餐饮企业 　 狉犲狊狋犪狌狉犪狀狋 即时烹调加工 、 销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业 。 ４ 　 等级划分与标识 ４ ． １ 　 等级划分 餐饮企业共分为五个等级 ， 即一钻级 、 二钻级 、 三钻级 、 四钻级 、 五钻级 （ 含白金五钻级 ）。 ４ ． ２ 　 标识 以钻石为餐饮企业的等级标识 ： 一颗钻石表示一钻级 、 二颗钻石表示二钻级 、 三颗钻石表示三钻级 、 四颗钻石表示四钻级 、 五颗钻石表示五钻级 （ 白金五钻以颜色不同来区分 ）。 钻石的颗数越多 ， 表示餐饮 企业的级别越高 。 ５ 　 等级划分的依据和评定方式 ５ ． １ 　 等级划分的依据包括餐饮企业建筑特点 、 设备设施条件 、 菜品质量 、 服务能力 、 管理水平 、 技术力量 以及食品安全和环境卫生状况等 。 ５ ． ２ 　 餐饮企业等级的具体要求见附录 Ａ 。 ５ ． ３ 　 餐饮企业等级评定方法应符合 ＧＢ ／ Ｔ１９００１ 的要求 ， 评分细则见附录 Ｂ 。 １ 犌犅 ／ 犜 １３３９１ — ２００９ ６ 　 等级的评定和管理原则 ６ ． １ 　 凡申请评定的企业 ， 需在正式经营一年后申请等级评定 。 企业的分店 、 附属店和连锁店可在单店 运行六个月后申请等级评定 ， 按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级 。 ６ ． ２ 　 五钻级 （ 含白金五钻级 ） 餐饮企业由全国酒家酒店等级评定机构评审 ； 四钻级 、 三钻级 、 二钻级 、 一 钻级餐饮企业由各地酒家酒店等级评定机构评定 ， 评定的结果上报全国酒家酒店等级评定机构 。 由全 国酒家酒店等级评定机构统一批复并公示 。 地方酒家酒店评定机构负责五钻级 （ 含白金五钻级 ） 餐饮企 业的初审和推荐工作 。 ６ ． ３ 　 企业晋级需获得钻级一年后进行申报 ， 申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可 申请 。 ６ ． ４ 　 全国酒家酒店等级评定机构统一制作餐饮企业等级标志牌和证书 。 ６ ． ５ 　 餐饮企业获得钻级酒家称号后 ， 等级标志牌应悬挂在餐饮企业显著位置 。 ６ ． ６ 　 等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复评 ， 每年进行年检 ， 对等级予以确认 。 年检 和复评工作由各等级评定机构监督落实 。 不参加年检或复评的企业视同自动放弃 ， 将公告取消其资格 并收回标志牌和证书 。 ６ ． ７ 　 获得等级的餐饮企业应执行信息统计报送制度 ， 履行向各等级评定机构提供不涉及本企业商业机 密的经营管理数据的义务 。 并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动 。 ７ 　 监督管理原则 ７ ． １ 　 由行业归口管理部门组建全国酒家酒店等级评定机构 。 ７ ． ２ 　 全国酒家酒店等级评定机构负责制定等级评定的实施办法 。 ７ ． ３ 　 全国酒家酒店等级评定机构下设监督委员会和专家委员会 ， 对评定工作实行监督管理检查制度 。 ７ ． ４ 　 全国酒家酒店等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法 ： ——— 已取得等级资格的企业如发生食品安全 、 人身安全等重大事故 ， 造成不良影响 ， 其所在地酒家 酒店评定机构应在权限范围内做出处理并上报情况 。 全国酒家酒店等级评定机构根据情节轻 重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理 ， 并在相应范围内公布处理结果 ； 获得等级的 餐饮企业接到上述通知后 ， 必须认真整改 ， 并在规定期限内将整改情况报告处理机构 。 ——— 经全国酒家酒店等级评定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业 ， 应立即将原等级标志和 证书交还授予机构 ， 由全国酒家酒店等级评定机构做出更换或没收的处理 。 ——— 被降级或取消等级的企业 。 自降级或取消等级之日起一年内 ， 不予恢复或重新评定等级 ； 一年 后 ， 方可重新申请评定 。 ８ 　 等级评定 ８ ． １ 　 评审员与培训 ８ ． １ ． １ 　 等级评定的现场评审 ， 应由有资格的评审员承担 ， 各地评定机构应配备所需的评审员 。 ８ ． １ ． ２ 　 企业申请餐饮企业等级评定应了解本标准的相关规定 。 ８ ． ２ 　 申请 ８ ． ２ ． １ 　 申请企业可根据餐饮企业等级划分条件提出相应的等级评定申请 ， 填写申请报告并提供真实有 效的证明文件 ， 交所在地的酒家酒店等级评定机构 。 ８ ． ２ ． ２ 　 地方酒家酒店等级评定机构接受企业的申请报告和相关文件后 ， 在 １５ 个工作日内就是否可以 评定给予企业答复 ， 并上报全国酒家酒店等级评定机构 。 ８ ． ３ 　 受理 ８ ． ３ ． １ 　 全国酒家酒店等级评定机构确认申请企业符合评定条件后 ， 应在 ２０ 个工作日内完成评定的准 ２ 犌犅 ／ 犜 １３３９１ — ２００９ 备工作 ， 受理并开始现场评审 。 ８ ． ３ ． ２ 　 进行现场评审前 ， 应根据不同等级的申请 ， 由相关酒家酒店等级评定机构组织专家进行管理文 件审核 ， 当文审通过后 ， 相关酒家酒店等级评定机构通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间 。 ８ ． ４ 　 现场评定 ８ ． ４ ． １ 　 现场评定应有暗访 ， 暗访原则上安排在正式现场评定之前 ， 一般情况下每次暗访不超过二人 ， 可 以是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员 。 暗访结果将计入企业评定的总成绩 。 ８ ． ４ ． ２ 　 对现场评定提出需改进的问题 ， 要求企业在规定的时间内进行整改 ， 整改的结果由各等级评定 机构负责跟踪验证 。 ８ ． ４ ． ３ 　 现场评定的所有文件由评审组汇总上报相应的酒家酒店等级评定机构存档 。 ８ ． ５ 　 审定 ８ ． ５ ． １ 　 由各等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查 。 ８ ． ５ ． ２