ICS67.140.10 X55 中华人民共和国国家标准 GB/T32742—2016 眉茶生产加工技术规范 TechnicalspecificationforMeeteaproducingandmanufacturing 2016-06-14发布 2017-01-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中华全国供销合作总社提出。 本标准由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)归口。 本标准起草单位:浙江省茶叶集团茶叶研究所有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、 浙江省茶叶集团股份有限公司、国家茶叶质量监督检验中心。 本标准主要起草人:王彬、唐小林、毛立民、李佳讯、王金贤、郑国建、张亚丽、李文萃。 ⅠGB/T32742—2016 眉茶生产加工技术规范 1 范围 本标准规定了眉茶生产加工的条件、加工工艺流程、初制加工、精制加工、质量管理和产品的标志标 签、包装、运输、贮存。 本标准适用于眉茶的生产和加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T8302 茶 取样 GB/T8304 茶 水分测定 GB/T8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T23776 茶叶感官审评方法 GB/T30375 茶叶贮存 GH/T1070 茶叶包装通则 GH/T1076 茶叶生产技术规程 GH/T1077 茶叶加工技术规程 SB/T10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 毛茶 crudetea 鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。 3.2 眉茶 Meetea 以长炒青绿茶为原料,经筛分、切轧、风选、拣剔、车色、拼配等精制工序制成的、符合一定规格要求 的成品茶。 3.3 初制 primaryprocessing 按毛茶规格要求,对鲜叶做各种技术处理工作(如改变外形、内质等)的总称。 3.4 精制 refinementprocessing 按成品茶的规格要求,对毛茶做各种技术处理工作(如汰除劣异,整饰外形,改进内质,调剂品质,划 1GB/T32742—2016 分等级)的总称。 3.5 制率 recoveryrateoffinishedproduct 某一批(次)产出的成品茶总重量与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。 3.6 本身路 selfline 以毛茶(包括毛茶头前两次轧切)分筛后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖筛筛下的在制品茶 为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是:条索较紧细,有锋苗,叶底较嫩。 3.7 圆身路 round-tealine 以两次或两次以上切分或切抖的毛茶头、本身路4孔、5孔毛抖头、4孔茶净抖抖头,或部分撩头为 原料的精制工艺流程。原料的品质特点是:条索较短钝,粗圆,叶底嫩度差。 3.8 筋梗路 stalkandstemline 以各路嫩度好、净度差的筋梗或机拣头、电拣头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是:细长 弯曲、嫩度尚好,净度差,筋梗特多。 3.9 筛号茶 meshnumbertea 茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶,统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名,如4孔 筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶,其余类推。 4 生产加工条件 4.1 生产过程中鲜叶原料的种植、栽培、采收、贮运和管理的要求应符合GH/T1076的规定。 4.2 加工过程中的场所、人员、设备和用具的要求应符合GB14881和GH/T1077的规定。 5 加工工艺流程 5.1 初制加工工艺流程:摊青→杀青→揉捻→炒干。 5.2 精制加工工艺流程:初制(毛)茶归堆→拼合→生做熟做→分路取料→车色→紧门→拼配。 6 初制 6.1 摊青 鲜叶摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通、不宜阳光直射。摊青时间掌握4h~6h,摊青后的鲜叶 应及时初加工。鲜叶与各工序制品均应避免与地面直接接触。 6.2 杀青 宜采用滚筒杀青机。杀青技术应适当掌握投叶量、滚筒温度及杀青时间,杀青叶含水量宜控制到 60%~65%。 6.3 揉捻 宜采用中小型揉捻机揉捻,揉捻时应适度掌握揉捻时间及加压程度,一般按“轻、重、轻”原则加压。 2GB/T32742—2016 揉捻后成条率应在80%以上。 6.4 炒干 炒干一般分为二青、三青和辉锅三道工序。一般情况下,二青干燥方式以烘干为主,烘干温度宜为 95℃~115℃,烘干程度以含水量40%~45%为适宜;三青炒干至含水量20%为宜,辉锅至含水量 5%~6%为适宜。各工序之间,茶叶应及时摊凉冷却至室温。 7 精制 7.1 毛茶验收、标识和贮存 7.1.1 验收 应有专门的质检人员,对进厂的每批次炒青绿茶(毛茶)进行取样和品质验收。验收项目为感官品 质、非茶类夹杂物、水分、碎茶和粉末。取样按GB/T8302规定进行,感官品质和非茶类夹杂物的检验 按GB/T23776规定进行,水分检验按GB/T8304规定进行,碎茶和粉末按GB/T8311规定进行。 7.1.2 标识 每批次毛茶应根据其质量进行归堆贮存,茶堆标识应附有明显、统一的标识牌,标识内容包括毛茶 的等级、来源、进厂时间、水分含量等。 7.1.3 贮存 验收后的毛茶应有序堆放在清洁、干燥、阴凉、通风、无异味的专用仓库内,贮存时应注意防火、防潮 和防鼠等。 7.2 毛茶原料分级分类、付制和加工定级 7.2.1 毛茶原料分级分类 进厂毛茶原料应按原料内质、外形,并结合季别、产地等因素进行适当分级分类。毛茶原料分级分 类要求见表1。 表1 原料分级分类要求 原料级别类型 质量要求 品质特点 一、 二级 原料一类型外形内质均好,品质水平应稍高于标准,能 起到提高高级产品质量的保证作用条索紧结重实,净度好,汤色黄绿明净,香味浓 醇,芽叶完整,嫩度均匀,叶肉较肥壮,叶色黄 绿明亮,无红梗红叶 二类型内质正常,但条索较紧结,品质不够平衡,加 工取料应针对品质差别,采取技术措施,发 挥其优点,规避其缺点条索较紧结,净度较好,叶底嫩匀,叶色黄绿匀 明,汤色黄明,香气纯正 三类型内质正常,但外形差距较大,加工取料应针 对品质差别,采取精制技术措施,发挥其优 点,规避其缺点,必要时应适当降低取料率条索粗松尚直,面张较多,色泽泛黄或乌暗,叶 底老嫩欠匀,摊张较多,叶色欠明亮,香味尚 正常 3GB/T32742—2016 表1(续) 原料级别类型 质量要求 品质特点 三、 四级 原料一类型内质正常,外形与内质均略好于标准水平, 要求主级质量过硬,特别是身骨要能够拼带 副级茶条索尚紧,净度尚好,色泽较匀,叶底嫩匀度比 标准水平稍好,汤色黄明,香气较纯 二类型内质正常,但外形较差,品质不够平衡,加工 需采取克服外形缺点的技术措施,发挥内质 的作用条索较松,净度差,叶底嫩匀度尚好,叶色、汤 色、香味均正常 7.2.2 原料付制 可视毛茶原料质量,可采取单级付制多级收回或单级交叉付制多级收回的方式。付制时,采用阶梯 式付制方式,产品多级收回。 7.2.3 加工定级 根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级,则定为该毛茶的加工级。一般以本级毛茶原料所 取的骨干成品为主级,顺次制订各级制率。例如一级杭炒青加工定级为特珍一级。毛茶原料加工定级 见表2。 表2 毛茶原料加工定级 原料级别 定取主级 取料说明 一级 特级 主取眉茶特级(41022) 二级 特级 主取眉茶特级(9371),并须兼顾眉茶一级(9370)的面张 三级 一级 主取眉茶一级(9369),并须兼顾眉茶二级(9368)有面张 四级 二级、三级 主取眉茶二级(9368)、三级(9374) 五级 三级 主取眉茶三级(9367),并须兼顾眉茶四级(9375)的面张 六级 四级 主取眉茶四级(9366) 七级 四级、五级(二)主取眉茶四级(9366)、五级(二)(3008) 朴 五级(二)、不列级根据朴的实际质量情况,可取眉茶五级(二)(9366)或不列级(34403) 注:括号中编号为出口商品的代号。 7.2.4 半成品(毛茶)原料拼和 7.2.4.1 根据生产任务需要,选择相应等级的毛茶进行拼和。 7.2.4.2 付制时,采用由高到低顺序的阶梯式付制方式,产品也由高到低逐级收回拼配出厂。 7.2.4.3 有红变或烟焦异味等病、次原料,不能进行拼制。 7.3 主要工艺 7.3.1 生做熟取:毛茶不先复火,直接分筛,以炒车分界,炒车前为“生做”,炒车后为“熟做”。眉茶取料 重在生做,毛茶含水率掌握在7%以下。头子取料必须分轻、重付切,要求适当轻切,重货要开汤取料, 按质定级,并要分清筛路等级、规格,对各级面张茶要估计到炒车后的紧缩程度,尽量做到生取时定级准 4GB/T32742—2016 确,以减少熟取重复。 7.3.2 分路取料:分本身路、圆身路、筋梗路三路取料,眉茶三级(9374)以下可不分路。眉茶特级,一级 还须在分路取料的基础上分重、轻、筹取料定级。 7.3.3 车色:炒车要严格控制投入量、水分、时间。要根据茶质,合理调节温度、时间,出机的茶叶含水 率应在5%左右,并无焦灼老火。 7.3.4 紧门:茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。 7.3.5 拼配:根据出厂标准样的品级要求,拼