ICS67.140.10 X55 中华人民共和国国家标准 GB/T32743—2016 白茶加工技术规范 Technicalspecificationforwhiteteaprocessing 2016-06-14发布 2017-01-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中华全国供销合作总社提出。 本标准由全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)归口。 本标准起草单位:福建农林大学、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建政和瑞茗茶业有限 公司、福建省裕荣香茶业有限公司、福建品品香茶业有限公司、福建省福鼎市质量计量检测所。 本标准主要起草人:孙威江、黄艳、翁昆、蔡良绥、薛志慧、林建、潘德贵、余步贵、张亚丽、张礼雄。 ⅠGB/T32743—2016 白茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了白茶的术语和定义、加工基本条件、加工工艺流程、初制技术、精制技术、质量管理、标 志标签、运输和贮存等。 本标准适用于白茶的初加工和精加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T22291 白茶 GB/T30375 茶叶贮存 GH/T1070 茶叶包装通则 GH/T1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T22291界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白茶 whitetea 采用适制品种的茶树芽、叶及嫩茎,经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺(不包含揉捻)制 作而成的具有特定品质特征的茶叶。根据鲜叶原料不同,白茶分为:白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。 3.2 自然萎凋 naturalwithering 一种白茶萎凋方式,是采用日光和无日光交替进行萎凋。 3.3 加温萎凋 heatedwithering 一种白茶萎凋方式,是采用室内控温进行萎凋。 3.4 复式萎凋 combinedwithering 一种白茶萎凋方式,是自然萎凋和加温萎凋交替进行。 4 加工基本条件 白茶加工基本条件应符合GH/T1077的规定。 1GB/T32743—2016 5 加工工艺流程 5.1 初制工艺流程 自然萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶。 加温萎凋加工工艺流程:鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。 复式萎凋加工工艺流程:鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→干燥→毛茶。 5.2 精制工艺流程 毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶。 6 初制技术 6.1 鲜叶原料要求 白毫银针原料为单芽以及一芽一叶的嫩芽连枝全采后的“抽针”,白牡丹的原料为一芽一至二叶,贡 眉原料为一芽二至三叶,寿眉原料为一至三叶带驻芽嫩梢或叶片。 6.2 鲜叶验收和摊放 6.2.1 鲜叶进厂应分级验收,分别摊放,晴天叶与雨(露)水叶分开,上午采的与下午采的分开,不同嫩 度、不同品种的芽叶分开。 6.2.2 鲜叶摊放环境应清洁卫生、阴凉、通风、防雨、防雾,避免日晒,贮运过程轻放轻翻。鲜叶应及时 付制,不积压。 6.3 萎凋 6.3.1 摊叶量 水筛摊叶量约为0.1g/cm2~0.13g/cm2;萎凋帘摊叶厚2cm~3cm,约为0.06g/cm2~ 0.08g/cm2;萎凋槽摊叶厚20cm~25cm。 6.3.2 萎凋温度 春茶自然萎凋的温度15℃~25℃,夏秋茶温度25℃~35℃;加温萎凋室内温度25℃~35℃。 6.3.3 萎凋时间 自然萎凋宜控制在36h~50h;加温萎凋和复式萎凋宜控制在30h~40h。 6.3.4 萎凋程度 萎凋叶含水率达20%以下即为适度,可适时烘干。 6.4 干燥 6.4.1 干燥温度平稳,防止忽高忽低。 6.4.2 干燥次数为2~3次,温度小于等于100℃。 6.4.3 烘干后白牡丹、贡眉和寿眉毛茶含水率在8%~9%,白毫银针在8%以下。 2GB/T32743—2016 7 毛茶定级、归堆、拼配和付制 7.1 定级 应对进厂毛茶进行全面品质评审,对照加工级别标准,确定加工级别。 7.2 归堆 在定级的基础上,把原料分成季节堆、品种堆。 7.3 拼配 待拼配的毛茶原料应先进行全面品质评审,内外品质兼顾,以嫩度、色泽、形态为主,按季节分片 拼堆。 7.4 付制 按嫩度不同、色泽不同严格分开,以高、中、低级产品为序分别付制。 8 精制技术 8.1 拣剔 8.1.1 应按级别进行,动作宜轻以防芽叶断碎。 8.1.2 白毫银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的银针,以及绽开芽、叶片和各种夹杂物。 8.1.3 高级白牡丹要求拣去蜡叶、黄叶、红张叶、梗片、粗老叶及非茶类夹杂物;中级白牡丹拣去蜡叶、 黄叶、粗老叶、梗片及非茶类夹杂物;低级白牡丹拣去梗片和非茶类夹杂物。 8.1.4 高级贡眉要求拣去蜡叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物;中级贡眉拣去蜡叶、黄叶及非茶 类夹杂物;低级贡眉和寿眉拣去非茶类夹杂物。 8.2 拼配 8.2.1 经品质鉴定的各堆号茶,应按级(批)、按堆、按号放置,注明标志后,每号扦取500g~1000g小 样待拼。 8.2.2 以本批加工的各堆各筛号茶为主,结合其他批上升、下降后符合本批质量要求的各堆号、各筛号 茶进行拼配。 8.2.3 对按比例拼配的样品,先取500g样品置烘干箱内,温度120℃干燥15min,然后再取150g左 右对照标准样,对各项品质因子的高、低或匀称进行调整,达到符合标准样后按比例拼堆;对于不能拼入 本级的堆号茶待后处理。 8.3 匀堆 按半成品匀堆比例进行匀堆,数量大的堆号茶分两次错开进堆,做到各堆号茶的上、中段茶分散均 匀一致。 8.4 复烘 白毫银针复烘温度为80℃~85℃,白牡丹复烘温度为90℃~110℃,贡眉和寿眉复烘温度为 110℃~130℃。复烘时间10min~15min,烘至含水率5%~6%。GB/T32743—2016 GB/T32743—2016 8.5 包装 复烘后的茶叶须趁热包装,要求动作轻柔,用“三倒三摇”法、分层抖动,不得重压。 9 质量管理 9.1 鲜叶原料和毛茶原料的验收和加工各关键控制点应有相应的记录,各记录应保留三年。 9.2 企业应建立白茶各等级产品的实物样,实物样每三年更换一次。 9.3 企业应按产品标准的规定对出厂的产品逐批进行检验。 9.4 企业应建立污染物限量控制与管理制度。 9.5 企业应建立农药残留限量控制与管理制度。 10 产品的标志、标签、包装、运输和贮存 10.1 标志、标签 毛茶应有标签,标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品茶的标志应符合GB/T191的 规定,标签应符合GB7718的规定。 10.2 包装 包装材料应符合GH/T1070的规定。 10.3 运输 运输工具应清洁、干净,无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、 混运。 10.4 贮存 毛茶、半成品、成品茶应分别存放,贮存应符合GB/T30375的规定。