ICS67.120.20 X18 中华人民共和国国家标准 GB/T9694—2014 代替GB/T9694—1988 皮 蛋 Preservedegg 2014-12-05发布 2015-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T9694—1988《皮蛋》。 本标准与GB/T9694—1988《皮蛋》相比,除编辑性修改外主要技术变化如下: ———对原标准中术语和定义做了修改和补充; ———理化指标只保留了对pH的要求,并由pH≥9.5改为pH≥9.0; ———改写“铅、铜、砷、锌”指标为“污染物指标总砷、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定”,并删去 铜和锌的指标要求; ———改写“微生物”指标列表的写法,采用“符合GB2749的规定”的写法; ———删除原标准中“水分”和“总碱度”的指标要求; ———删除原标准中“重量级别”条款; ———简化了抽样方法; ———对“判定规则”和“储存”条款进行了补充完善; ———增加了“召回”章节的要求。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399)归口。 本标准起草单位:商务部流通产业促进中心、湖北神丹健康食品有限公司、福建光阳蛋业股份有限 公司、江苏雨润食品产业集团有限公司、浙江省双马禽蛋有限公司、慈溪市祥龙食品厂、江西洪门实业集 团有限公司、香河正大有限公司、北京中商华测商业标准咨询中心有限责任公司。 本标准主要起草人:刘华桥、戴淑香、阮丹丹、周辉、余劼、杨峰、徐宝才、马建芳、张新玲、胡新颖、 刘竞、孟兴峰、宁鑫、柴学文、周红霞、王波、张晨。 本标准历次版本的发布情况为: ———GB/T9694—1988。 ⅠGB/T9694—2014 皮 蛋 1 范围 本标准规定了皮蛋的术语和定义、要求、检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、运输、储存和召 回等的要求。 本标准适用于3.1定义产品的加工、物流、销售和检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2748 鲜蛋卫生标准 GB2749 蛋制品卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令 《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 皮蛋 preservedegg 松花蛋 以鲜蛋为原料,经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、茶叶(添加或不添加)、水等辅料和食品添加剂(含食品 加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。 3.2 松花 songhua 在皮蛋的蛋白凝胶体中,或与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。 3.3 包泥蛋 eggwrappedwithmud 在成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋。 3.4 涂膜蛋 filmedegg 在成品蛋外涂以石蜡等各种食品保鲜涂膜剂的蛋。 1GB/T9694—2014 3.5 裂纹蛋 flawegg 蛋壳局部有明显或不明显的裂纹,蛋内容物尚未暴露。 3.6 真空包装蛋 vacuum-packedegg 抽真空包装的成品蛋。 3.7 光头蛋 bareegg 不包涂任何物质的成品蛋。 3.8 破损率 brokenandinferiorrate 有裂纹蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。 4 原料和辅料 4.1 原料 原料蛋应新鲜,蛋壳完好无破损,符合GB2748规定的要求。 4.2 辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 4.3 食品添加剂 品质应符合相关国家标准或行业标准规定的要求。 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目等 级 优级 一级 二级 外观包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均 匀,微湿润。涂膜蛋的涂膜均 匀。真空包装蛋封口严密,不 漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及 光头蛋无霉变,蛋壳应清洁 完整包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均 匀,微湿润。涂膜蛋的涂膜均 匀。真空包装蛋封口严密,不 漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及 光头蛋无霉变,蛋壳应清洁 完整包泥蛋的泥层和稻壳要求基 本均匀,允许有少数露壳或干 枯现象。涂膜蛋、真空包装蛋 及光头蛋无霉变,蛋壳应清洁 完整 2GB/T9694—2014 表1(续) 项目等 级 优级 一级 二级 蛋内 品质形态蛋体完整,有光泽,有明显振 颤感,松花明显,不粘壳或不 粘手蛋体完整,有光泽,略有振颤, 有松花,不粘壳或不粘手部分蛋体允许不够完整,允许 有轻度粘壳和干缩现象 颜色蛋白呈半透明的青褐色或棕 褐色,蛋黄呈墨绿色并有明显 的多种色层蛋白呈半透明的青褐色或棕 褐色或棕色,蛋黄呈墨绿色, 色层允许不够明显蛋白允许呈不透明的深褐色 或透明的黄色,蛋黄允许呈绿 色,色层可不明显 气味与 滋味具有皮蛋应有的气味与滋味, 无异味,不苦、不涩、不辣,回 味绵长具有皮蛋应有的气味与滋味, 无异味具有皮蛋的气味和滋味,无异 味,可略带辛辣味 破损率/%≤ 3 4 5 5.2 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 pH(1∶15稀释) ≥9.0 5.3 污染物指标 应符合GB2762规定的要求。 5.4 微生物指标 应符合GB2749规定的要求。 5.5 食品添加剂 使用范围和使用量应符合GB2760规定的要求。 5.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 试验方法 6.1 感官检验 6.1.1 外观 将抽取的样品同级蛋依次摆开,观察并记录包泥或涂料的均匀性,有无霉变现象。然后洗净壳外 3GB/T9694—2014 泥、涂料,对于涂膜蛋和真空包装蛋去除塑料包装膜、袋,擦干,观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。 6.1.2 形态、颜色、气味和滋味 将样品蛋逐个在手中检验弹性,优级蛋有明显振颠感,一、二级略有振颠。将经上述检验的蛋去壳 后,放在干净的盘中,先观察蛋的整体形态和光泽,然后用刀或线将蛋剖开,进行形态、颜色、气味和滋味 等项目的检验,记录检验结果。 6.2 净含量负偏差 应按JJF1070的规定执行。 6.3 污染物 应按照GB2762规定的检测方法检验。 6.4 微生物 应按照GB2749规定的检测方法检验。 6.5 pH 按GB/T5009.47规定的方法检验。 7 检验规则 7.1 组批 以同一批原料,同一品种、同一加工方法生产的产品为一批次。 7.2 抽样方法 7.2.1 出厂检验抽样 在同一批次的成品中随机抽10个最小销售包装,或不少于20枚。 7.2.2 型式检验抽样 在同一批次成品中随机抽取20个最小销售包装,但不少于40枚。 7.3 检验分类 7.3.1 出厂检验 每批产品出厂前,应进行出厂检验,检验项目为标签、感官指标、破损率、菌落总数、大肠菌群。检验 合格方可出厂。 7.3.2 型式检验 检验本标准第5章的全部项目。每年至少进行一次型式检验,有下列情形之一者,应进行型式 检验: a) 生产工艺、原材料有较大变化时; b)国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求; c)长期停产再恢复生产时; 4GB/T9694—2014 d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时。 7.4 判定规则 7.4.1 感官指标有一项不合格,加倍抽样复检,仍有一项不合格,判定该批产品不合格。 7.4.2 污染物指标检验有1项不合格,即判定该批产品不合格。 7.4.3 微生物指标检验有1项不合格,即判定该批产品不合格,不得复检。 8 标签与标志、包装、运输、储存 8.1 标签与标志 预包装产品销售包装的标签按GB7718执行。运输包装的标志应符合GB/T191规定的要求。 8.2 包装 包装材料应符合相关国家标准或行业标准规定的要求。 8.3 运输 运输工具应符合卫生要求,运输过程中应轻拿轻放,防止颠簸,不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性 的货物混放、混装。运输中应防挤压、防晒、防雨、防潮、防冻。 8.4 储存 产品应储存在卫生、干燥,通风条件良好的场所,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品 混储。产品应放在垫板上,离墙面距离应大于或等于15cm。 9 召回 按照《食品召回管理规定》执行。 5GB/T9694—2014