书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． ０１ 犡 ２２ 　 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ９９５９ ． ２ — ２００８ 代替 ＧＢ９９５９．２ — ２００１ 分割鲜 、 冻猪瘦肉 犉狉犲狊犺犪狀犱犳狉狅狕犲狀狆狅狉犽犾犲犪狀 ， 犮狌狋狊 ２００８  ０８  １２ 发布 ２００８  １２  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准是对 ＧＢ９９５９．２ — ２００１ 《 分割鲜 、 冻猪瘦肉 》 的修订 ， 与 ＧＢ９９５９．２ — ２００１ 相比 ， 主要差异 如下 ： ——— 增加了部分引用标准 ； ——— 对 ４．６ 理化指标作了补充 ， 增加了重金属镉 、 铅 、 砷 、 净含量指标 ， 以及农药 、 兽药残留指标 ； ——— 增加了 ４．７ 微生物指标 。 本标准自实施之日起 ， 代替 ＧＢ９９５９．２ — ２００１ 。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口 。 本标准起草单位 ： 商务部屠宰技术鉴定中心 、 临沂新程金锣肉制品有限公司 。 本标准主要起草人 ： 张立峰 、 张季川 、 张京茂 、 张新玲 、 胡新颖 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ９９５９．４ — １９８８ ； ——— ＧＢ９９５９．２ — ２００１ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ９９５９ ． ２ — ２００８ 分割鲜 、 冻猪瘦肉 １ 　 范围 本标准规定了分割鲜 、 冻猪瘦肉的相关术语和定义 、 技术要求 、 检验方法 、 检验规则 、 标识 、 贮存和 运输 。 本标准适用于以鲜 、 冻片猪肉按部位分割后 ， 加工成的冷却 （ 鲜 ） 或冷冻的猪瘦肉 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．１７ 　 食品卫生微生物学检验 　 肉与肉制品检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 　 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 　 食品中铅的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１５ 　 食品中镉的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 　 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９ 　 食品中六六六 、 滴滴涕残留量的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．２０ 　 食品中有机磷农药残留量的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ 　 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１６ 　 畜禽肉中土霉素 、 四环素 、 金霉素残留量的测定 （ 高效液相色谱法 ） ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９２ 　 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 ＧＢ ／ Ｔ５７３７ 　 食品塑料周转筐 ＧＢ ／ Ｔ６３８８ 　 运输包装收发货标志 ＧＢ ／ Ｔ６５４３ 　 瓦楞纸箱 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ９６８３ 　 复合食品包装袋卫生标准 ＧＢ９６８７ 　 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 ＧＢ９６８８ 　 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 ＧＢ９９５９．１ 　 鲜 、 冻片猪肉 ＧＢ１０４５７ 　 聚乙烯自粘保鲜膜 ＧＢ１８３９４ 　 畜禽肉水分限量 ＧＢ ／ Ｔ２０７９９ 　 鲜 、 冻肉运输条件 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 ＳＮ０２０８ 　 出口肉中十种磺胺残留量检验方法 ＳＮ０２１５ 　 出口禽肉中氯霉素残留量检验方法 定量包装商品计量监督管理办法 　 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号令 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 １ 犌犅 ／ 犜 ９９５９ ． ２ — ２００８ ３ ． １ 猪瘦肉 　 狆狅狉犽犾犲犪狀 每片猪肉按不同部位分割成的去皮 、 去骨 、 去皮下脂肪的肌肉 。 ３ ． ２ 颈背肌肉 　 狆狅狉犽犫狅狀犲犾犲狊狊犫狅狊狋狅狀狊犺狅狌犾犱犲狉 从第五 、 六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉 （ 简称 Ⅰ 号肉 ）。 ３ ． ３ 前腿肌肉 　 狆狅狉犽犫狅狀犲犾犲狊狊狆犻犮狀犻犮狊犺狅狌犾犱犲狉 从第五 、 六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉 （ 简称 Ⅱ 号肉 ）。 ３ ． ４ 大排肌肉 　 狆狅狉犽犾狅犻狀 在脊椎骨下约 ４ｃｍ ～ ６ｃｍ 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 （ 简称 Ⅲ 号肉 ）。 ３ ． ５ 后腿肌肉 　 狆狅狉犽犾犲犵 从腰椎与荐椎连接处 （ 允许带腰椎一节半 ） 斩下的后腿部位肌肉 （ 简称 Ⅳ 号肉 ）。 ４ 　 技术要求 ４ ． １ 　 品种 分割鲜 、 冻猪瘦肉分为 ： 颈背肌肉 （ 简称 Ⅰ 号肉 ）、 前腿肌肉 （ 简称 Ⅱ 号肉 ）、 大排肌肉 （ 简称 Ⅲ 号肉 ）、 后腿肌肉 （ 简称 Ⅳ 号肉 ） 及其精细分割产品 。 ４ ． ２ 　 原料 应符合 ＧＢ９９５９．１ 的要求 。 ４ ． ３ 　 加工 ４ ． ３ ． １ 　 分割 ４ ． ３ ． １ ． １ 　 分割肉加工允许有两种剔骨工艺 ， 即冷剔骨和热剔骨 。 冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割 剔骨 。 热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨 。 采用热剔骨工艺时 ， 应严格卫生条件 ， 从 生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间 ， 不应超过 ９０ｍｉｎ 。 分割间环境温度应 ≤ １５℃ 。 ４ ． ３ ． １ ． ２ 　 分割肉应修割去除伤斑 、 出血点 、 碎骨 、 软骨 、 血污 、 淋巴结 、 脓疱 、 浮毛及杂质 。 严重苍白的肌 肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除 。 ４ ． ３ ． ２ 　 冷加工 ４ ． ３ ． ２ ． １ 　 分割猪瘦肉应在 ０℃ ～ ４℃ 的环境下 ， ２４ｈ 内将肉块中心温度冷却至 ７℃ 以下 。 ４ ． ３ ． ２ ． ２ 　 分割冻猪瘦肉冻结终温 ， 其肌肉深层中心温度不应高于 －１５℃ 。 ４ ． ４ 　 感官 应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官要求 项目 要求 色泽 肌肉色泽鲜红 ， 有光泽 ； 脂肪呈乳白色 组织状态 肉质紧密 ， 有坚实感 气味 具有猪肉固有的气味 ， 无异味 ４ ． ５ 　 理化指标 应符合表 ２ 的规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ９９５９ ． ２ — ２００８ 表 ２ 　 理化指标 项目 指标 水分 ／ ％ ≤ ７７ 挥发性盐基氮 ／（ ｍｇ ／ １００ｇ ） ≤ １５ 总汞 （ 以 Ｈｇ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．０５ 镉 （ Ｃｄ ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．１ 铅 （ 以 Ｐｂ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．２ 无机砷 （ 以 Ａｓ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．０５ 六六六 ／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．２ 滴滴涕 ／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．２ 敌敌畏 不得检出 金霉素 ／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．１ 四环素 ／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．１ 土霉素 ／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．１ 磺胺类 （ 以磺胺类总量计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．１ 氯霉素 不得检出 克伦特罗 不得检出 ４ ． ６ 　 微生物指标 应符合表 ３ 的规定 。 表 ３ 　 微生物指标 项 　　 目 指 　　 标 菌落总数 ／（ ＣＦＵ ／ ｇ ） ≤ １×１０ ６ 大肠菌群 ／（ ＭＰＮ ／ １００ｇ ） ≤ １×１０ ４ 沙门氏菌 不得检出 ４ ． ７ 　 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准 ， 允许短缺量应符合 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的 规定 。 ５ 　 检验方法 ５ ． １ 　 感官检验 ５ ． １ ． １ 　 色泽 ： 目测 。 ５ ． １ ． ２ 　 气味 ： 嗅觉检验 。 ５ ． １ ． ３ 　 组织状态 ： 手触 、 目测 。 ５ ． ２ 　 理化检验 ５ ． ２ ． １ 　 水分 ： 按 ＧＢ１８３９４ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ２ 　 挥发性盐基氮 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ 中规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ３ 　 总汞 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ４ 　 镉 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１５ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ５ 　 铅 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 规定的方法测定 。 ３ 犌犅 ／ 犜 ９９５９ ． ２ — ２００８ ５ ． ２ ． ６ 　 无机砷 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ７ 　 六六六 、 滴滴涕 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ８ 　 敌敌畏 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．２０ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ９ 　 金霉素 、 四环素 、 土霉素 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１６ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． １０ 　 磺胺类 ： 按 ＳＮ０２０８ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． １１ 　 氯霉素 ： 按 ＳＮ０２１５ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． １２ 　 克伦特罗 ： 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９２ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． １３ 　 净含量 ： 按 ＪＪＦ１０７０ 的规定进行检验 。 ５ ． ３ 　 微生物检验 按 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．１７ 规定的方