书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． ０１ 犡 ２２ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ９９６０ — ２００８ 代替 ＧＢ ／ Ｔ９９６０ — １９８８ 鲜 、 冻四分体牛肉 犉狉犲狊犺犪狀犱犳狉狅狕犲狀犫犲犲犳 ， 狇狌犪狉狋犲狉狊 ２００８  ０６  ２７ 发布 ２００８  １０  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ９９６０ — １９８８ 《 鲜 、 冻四分体带骨牛肉 》。 本标准与 ＧＢ ／ Ｔ９９６０ — １９８８ 相比主要变化如下 ： ——— 对产品术语进行了补充及修改 ； ——— 对产品的屠宰加工进行了更细致的要求 ； ——— 感官要求中增加了可见异物的要求 ； ——— 增加了水分限量指标及检验方法 ； ——— 细化了产品理化指标及检验方法 ； ——— 增加了农药兽药残留及检验方法 ； ——— 增加了微生物指标及检验方法 ； ——— 增加了质量分级及评定方法 ； ——— 增加了净含量要求及检验方法 。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口 。 本标准起草单位 ： 商务部屠宰技术鉴定中心 、 吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司 、 南京农业 大学 。 本标准主要起草人 ： 胡铁军 、 何彬 、 魏玉玲 、 周光宏 、 李春保 、 张新玲 、 胡新颖 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ９９６０ — １９８８ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ９９６０ — ２００８ 鲜 、 冻四分体牛肉 １ 　 范围 本标准规定了鲜 、 冻四分体牛肉的相关术语和定义 、 技术要求 、 检验方法和检验规则 、 标志 、 贮存和 运输 。 本标准适用于健康活牛经屠宰加工 、 冷加工后 ， 用于供应市场销售 、 肉制品及罐头原料的鲜 、 冻四分 体牛肉 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ２７０７ 　 鲜 （ 冻 ） 畜肉卫生标准 ＧＢ２７６３ 　 食品中农药最大残留限量 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２ 　 食品卫生微生物学检验 　 菌落总数测定 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．３ 　 食品卫生微生物学检验 　 大肠菌群测定 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．４ 　 食品卫生微生物学检验 　 沙门氏菌检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．６ 　 食品卫生微生物学检验 　 致泻大肠埃希氏菌检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 　 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 　 食品中铅的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１５ 　 食品中镉的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 　 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ 　 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ１２６９４ 　 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ１８３９３ 　 牛羊屠宰产品品质检验规程 ＧＢ１８３９４ 　 畜禽肉水分限量 ＧＢ１８４０６．３ 　 农产品安全质量 　 无公害畜禽肉安全要求 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ 　 牛屠宰操作规程 ＮＹ ／ Ｔ６７６ 　 牛肉质量分级 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 （ 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号令 ） 动物性食品中兽药最高残留限量 （ 中华人民共和国农业部公告 ［ ２００２ ］ 第 ２３５ 号 ） ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 成熟 　 犪犵犻狀犵狅狉犮狅狀犱犻狋犻狅狀犻狀犵 牛屠宰后 ， 胴体在 ０℃ ～ ４℃ 环境下吊挂存放 ， 肉的 ｐＨ 值回升 ， 嫩度和风味改善的过程 。 １ 犌犅 ／ 犜 ９９６０ — ２００８ ３ ． ２ 冷却 　 犮犺犻犾犾犻狀犵 在 ０℃ ～ ４℃ 的环境下 ， ３６ｈ 内将肉块中心温度冷却至 ７℃ 以下的工艺过程 。 ３ ． ３ 冻结 　 犳狉犲犲狕犻狀犵 肉块冷却后 ， 在 －２８℃ 以下 ４８ｈ 内使中心温度降至 －１８℃ 以下的工艺过程 。 ３ ． ４ 二分体牛肉 　 犫犲犲犳狊犻犱犲 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯 （ 劈 ） 成二分体的牛肉 。 ３ ． ５ 四分体牛肉 　 犫犲犲犳狇狌犪狉狋犲狉狊 将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯 （ 劈 ） 成二分体 ， 再将两分体横向截成四分体的 牛肉 。 ４ 　 技术要求 ４ ． １ 　 加工过程卫生要求 肉类加工过程卫生应符合 ＧＢ１２６９４ 的规定 。 ４ ． ２ 　 原料 原料及屠宰加工工艺流程应符合 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ 的规定 。 ４ ． ３ 　 质量分级 鲜 、 冻四分体牛肉的质量等级参照 ＮＹ ／ Ｔ６７６ 的规定进行分级 。 ４ ． ４ 　 冷加工 ４ ． ４ ． １ 　 冷却 ： 活牛胴体经完成屠宰过程以后 ， 在 ４５ｍｉｎ 以内将牛胴体移入冷却间内进行冷却 。 库内温 度在 ０℃ ～ ４℃ ， 相对湿度在 ８０％ ～ ９５％ 。 冷却时间在 ２４ｈ ～ ３６ｈ ， 胴体后腿部 、 肩胛部深层中心温度 不高于 ７℃ 。 ４ ． ４ ． ２ 　 冻结 ： 在温度在 －２８℃ 以下 ， 速冻库内速冻 ３６ｈ ， 使肉块中心温度达到 －１８℃ 以下 。 ４ ． ５ 　 感官 鲜 、 冻四分体牛肉感官要求应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 鲜 、 冻四分体牛肉的感官要求 项目 鲜牛肉 冻牛肉 （ 解冻后 ） 色泽 　 肌肉有光泽 ， 色鲜红或深红 ； 脂肪呈乳白 或淡黄色 　 肌肉色鲜红 ， 有光泽 ； 脂肪呈乳白色或微 黄色 粘度 　 外表微干或有风干膜 ， 不粘手 　 肌肉外表微干 ， 或有风干膜 ， 或外表湿润 ， 不粘手 弹性 （ 组织状态 ） 　 指压后的凹陷立即恢复 　 肌肉结构紧密 ， 有坚实感 ， 肌纤维韧性强 气味 　 具有鲜牛肉正常的气味 　 具有牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 　 透明澄清 ， 脂肪团聚于表面 ， 具特有香味 　 澄清透明 ， 脂肪团聚于表面 ， 具有牛肉汤 固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 　 不得带伤斑 、 血点 、 血污 、 碎骨 、 病变组织 、 淋巴结 、 脓包 、 浮毛或其他杂质 ４ ． ６ 　 理化指标 鲜 、 冻四分体牛肉理化指标应符合 ＧＢ２７０７ 的规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ９９６０ — ２００８ ４ ． ７ 　 水分限量 鲜 、 冻四分体牛肉水分限量应符合 ＧＢ１８３９４ 的规定 。 ４ ． ８ 　 农药兽药残留限量 ４ ． ８ ． １ 　 鲜 、 冻四分体牛肉农药残留应符合 ＧＢ２７６３ 的规定 。 ４ ． ８ ． ２ 　 鲜 、 冻四分体牛肉兽药残留应符合 《 动物性食品中兽药最高残留限量 》 的规定 。 ４ ． ９ 　 微生物指标 鲜 、 冻分割牛肉微生物指标应符合 ＧＢ１８４０６．３ 的规定 。 ４ ． １０ 　 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准 ， 负偏差应符合 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的规定 。 ５ 　 检验方法 ５ ． １ 　 感官检验 ５ ． １ ． １ 　 色泽 、 粘度 、 弹性 （ 组织状态 ）、 肉眼可见异物 目测 、 手触鉴别 。 ５ ． １ ． ２ 　 气味 嗅觉检验 。 ５ ． １ ． ３ 　 煮沸后的肉汤 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ 中规定的方法检验 。 ５ ． ２ 　 理化检验 ５ ． ２ ． １ 　 挥发性盐基氮 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ２ 　 铅 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ３ 　 砷 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ４ 　 镉 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１５ 规定的方法测定 。 ５ ． ２ ． ５ 　 汞 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 规定的方法测定 。 ５ ． ３ 　 水分含量检验 按 ＧＢ１８３９４ 规定的方法测定 。 ５ ． ４ 　 农药兽药残留检验 ５ ． ４ ． １ 　 农药残留 ： 按 ＧＢ２７６３ 规定的方法测定 。 ５ ． ４ ． ２ 　 兽药残留 ： 按相应国家标准规定的方法测定 。 ５ ． ５ 　 微生物检验 ５ ． ５ ． １ 　 菌落总数 按 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２ 检验 。 ５ ． ５ ． ２ 　 大肠菌群 按 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．３ 检验 。 ５ ． ５ ． ３ 　 沙门氏菌 按 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．４ 检验 。 ５ ． ５ ． ４ 　 致泻大肠埃希氏菌 按 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．６ 检验 。 ３ 犌犅 ／ 犜 ９９６０ — ２００８ ５ ． ６ 　 质量等级评定 鲜 、 冻四分体牛肉的质量分级应符合 ＮＹ ／ Ｔ６７６ 的规定 。 ５ ． ７ 　 净含量 按 ＪＪＦ１０７０ 规定的方法检验 。 ５ ． ８ 　 温度测定 ５ ． ８ ． １ 　 仪器 温度计 ： 使用非水银温度计或其他测温仪器 。 ５ ． ８ ． ２ 　 测定 将温度计直接插入肌肉深层中心 ， 或用直径略大于 （ 不得超过 ０．１ｃｍ ） 温度计直径的钻头 ， 在后腿 部 、 肩胛部位钻至肌肉深层中心 ， 拔出钻头 ， 迅速将温度计插入肌肉孔中 ， 约 ３ｍｉｎ 后 ， 记录温度计所示 度数 。 ６ 　 检验规则 ６