书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． １０ 犡 ２２ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ９９６１ — ２００８ 代替 ＧＢ９９６１ — ２００１ 鲜 、 冻胴体羊肉 犉狉犲狊犺犪狀犱犳狉狅狕犲狀犿狌狋狋狅狀犮犪狉犮犪狊狊 ２００８  ０８  １２ 发布 ２００８  １２  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准是对 ＧＢ９９６１ — ２００１ 《 鲜 、 冻胴体羊肉 》 的修订 ， 与 ＧＢ９９６１ — ２００１ 相比主要变化如下 ： ——— 产品品种明确了带皮胴体羊肉 、 去皮胴体羊肉 ； 增加了大羊肉 、 羔羊肉 、 肥羔肉 ； ——— 对产品等级划分提出了更细致的要求 ； ——— 感官要求中增加了冷却羊肉的要求 ； ——— 细化了产品理化指标及检验方法 ； ——— 增加了微生物指标及检验方法 。 本标准自实施之日起 ， 同时代替 ＧＢ９９６１ — ２００１ 。 本标准的附录 Ａ 为资料性附录 。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口 。 本标准起草单位 ： 商务部屠宰技术鉴定中心 、 江苏雨润食品产业集团有限公司 。 本标准主要起草人 ： 闵成军 、 胡新颖 、 张新玲 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ９９６１ — １９８８ ； ——— ＧＢ９９６１ — ２００１ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ９９６１ — ２００８ 鲜 、 冻胴体羊肉 １ 　 范围 本标准规定了鲜 、 冻胴体羊肉的相关术语和定义 、 技术要求 、 检验方法 、 检验规则 、 标志和标签 、 贮存 及运输 。 本标准适用于健康活羊经屠宰加工 、 检验检疫的鲜 、 冻胴体羊肉 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２ 　 食品卫生微生物学检验 　 菌落总数测定 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．３ 　 食品卫生微生物学检验 　 大肠菌群测定 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．４ 　 食品卫生微生物学检验 　 沙门氏菌检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．５ 　 食品卫生微生物学检验 　 志贺氏菌检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．６ 　 食品卫生微生物学检验 　 致泻大肠埃氏菌检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．１０ 　 食品卫生微生物学检验 　 金黄色葡萄球菌检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 　 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 　 食品中铅的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１５ 　 食品中镉的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 　 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９ 　 食品中六六六 、 滴滴涕残留量的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．２０ 　 食品中有机磷农药残留量的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３３ 　 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ 　 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１０８ 　 畜禽肉中己烯雌酚的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２３ 　 食品中铬的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９２ 　 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ１２６９４ 　 肉类加工厂卫生规范 ＧＢ ／ Ｔ１７２３７ 　 畜类屠宰加工通用技术条件 ＧＢ１６５４８ 　 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 ＧＢ１８３９３ 　 牛羊屠宰产品品质检验规程 ＧＢ１８３９４ 　 畜禽肉水分限量 ＧＢ ／ Ｔ２０５７５ 　 鲜 、 冻肉生产良好操作规范 ＧＢ ／ Ｔ２０７５５ — ２００６ 　 畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定 　 液相色谱  串联质谱法 ＧＢ ／ Ｔ２０７９９ 　 鲜 、 冻肉运输条件 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 ＳＮ０２０８ 　 出口肉中十种磺胺残留量检验方法 １ 犌犅 ／ 犜 ９９６１ — ２００８ ＳＮ０３４１ 　 出口肉及肉制品中氯霉素残量检验方法 ＳＮ０３４３ 　 出口禽肉中溴氰菊酯残留量检验方法 ＳＮ０３４９ 　 出口肉及肉制品中左旋咪唑残留量检验方法气相色谱法 定量包装商品计量监督管理办法 　 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号令 肉与肉制品卫生管理办法 　 卫生部令第 ５ 号 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 　　 羔羊 　 犾犪犿犫 生长期在 ４ 月龄 ～ １２ 月龄之间 、 未长出永久钳齿的活羊 。 ３ ． ２ 　　 肥羔羊 　 犳犪狋犾犪犿犫 生长期在 ４ 月龄 ～ ６ 月龄之间 ， 经快速育肥的活羊 。 ３ ． ３ 　　 大羊 　 犿狌狋狋狅狀 生长期在 １２ 月龄以上并已换一对以上乳齿的活羊 。 ３ ． ４ 　　 胴体重量 　 犮犪狉犮犪狊狊狑犲犻犵犺狋 宰后去毛 （ 去皮 ）、 头 、 蹄 、 尾 、 内脏及体腔内全部脂肪后 ， 在温度 ０℃ ～ ４℃ 、 湿度 ８０％ ～ ９０％ 的条件 下放置 ３０ｍｉｎ 的羊个体重量 。 ３ ． ５ 　　 肥度 　 犳犪狋狀犲狊狊 胴体外表脂肪分布与肌肉断面所呈现的脂肪沉积程度 。 ３ ． ６ 　　 膘厚 　 犳犪狋狋犺犻犮犽狀犲狊狊 胴体 １２ 肋 ～ １３ 肋间垂直眼肌横轴外二分之一处胴体脂肪厚度 。 ３ ． ７ 　　 肋肉厚 　 狉犻犫狋犺犻犮犽狀犲狊狊 胴体 １２ 肋 ～ １３ 肋间 ， 距背中线 １１ｃｍ 自然长度处胴体肉厚度 。 ３ ． ８ 　　 肌肉度 　 犿狌狊犮犾犲犱犲狏犲犾狅狆犿犲狀狋 胴体各部位呈现的肌肉丰满程度 。 ３ ． ９ 　　 生理成熟度 　 犿犪狋狌狉犻狋狔 胴体骨骼 、 软骨 、 肌肉生理发育成熟程度 。 ３ ． １０ 　　 肉脂色泽 　 犿狌狊犮犾犲犪狀犱犳犪狋犮狅犾狅狉 羊胴体的瘦肉外部与断面色泽状态以及羊胴体表层与内部沉积脂肪的色泽状态 。 ３ ． １１ 　　 肉脂硬度 　 犿狌狊犮犾犲犪狀犱犳犪狋犳犻狉犿狀犲狊狊 羊胴体腿 、 背和侧腹部肌肉和脂肪的硬度 。 ３ ． １２ 　　 胴体羊肉 　 犿狌狋狋狅狀犮犪狉犮犪狊狊 活羊经屠宰放血后 ， 去毛 （ 去皮 ）、 头 、 蹄 、 尾和内脏的躯体 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ９９６１ — ２００８ ３ ． １３ 　　 鲜胴体羊肉 　 犳狉犲狊犺犿狌狋狋狅狀犮犪狉犮犪狊狊 未经冷却加工的胴体羊肉 。 ３ ． １４ 　　 冷却胴体羊肉 　 犮犺犻犾犾犲犱犿狌狋狋狅狀犮犪狉犮犪狊狊 经冷却加工 ， 其后腿肌肉深层中心温度不高于 ４℃ 的胴体羊肉 。 ３ ． １５ 　　 冻胴体羊肉 　 犳狉狅狕犲狀犿狌狋狋狅狀犮犪狉犮犪狊狊 经冻结加工 ， 其后腿肌肉深层中心温度不高于 －１５℃ ， 并在 －１８℃ 以下贮存的的胴体羊肉 。 ４ 　 技术要求 ４ ． １ 　 原料 活羊应来自非疫区 ， 并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明 。 活羊养殖环境 ， 养殖过程 中疫病防治 、 饲料 、 饮水 、 兽药与免疫品应执行国家相关规定 ， 不应使用国家禁用兽药及其化合物 。 ４ ． ２ 　 加工 ４ ． ２ ． １ 　 生产加工条件 应符合 ＧＢ１２６９４ 、 ＧＢ ／ Ｔ１７２３７ 、 ＧＢ ／ Ｔ２０５７５ 的规定 。 ４ ． ２ ． ２ 　 待宰 按 ＧＢ ／ Ｔ２０５７５ 的规定进行 。 ４ ． ２ ． ３ 　 屠宰加工 ４ ． ２ ． ３ ． １ 　 应放血完全 ， 食用血应用安全卫生的方法采集 。 ４ ． ２ ． ３ ． ２ 　 应剥皮 （ 或烫毛 ）， 去头 、 蹄 、 内脏 （ 肾脏除外 ）、 大血管 、 乳房和生殖器 。 ４ ． ２ ． ３ ． ３ 　 皮下脂肪或肌膜应保持完整 。 ４ ． ２ ． ３ ． ４ 　 应去三腺 （ 甲状腺 、 肾上腺 、 病变淋巴结 ）。 ４ ． ２ ． ３ ． ５ 　 应修割整齐 ， 冲洗干净 ； 应无病变组织 、 伤斑 、 残留小片毛皮 、 浮毛 ， 无粪污 、 泥污 、 胆污 ， 无凝 血块 。 ４ ． ２ ． ４ 　 冷却 、 冷冻加工 ４ ． ２ ． ４ ． １ 　 冷却胴体羊肉 ， 冷却间温度为 ０℃ ～ ４℃ ， 经 １０ｈ 冷却后 ， 后腿深层中心温度不高于 ７℃ 。 ４ ． ２ ． ４ ． ２ 　 冻胴体羊肉 ， 冻结间温度不得高于 －２８℃ ， 冻结 ２４ｈ 后腿深层中心温度不高于 －１５℃ 。 ４ ． ２ ． ５ 　 特殊屠宰 屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂 （ 场 ）， 在保证其卫生质量的前提下 ， 要尊重民族风俗习 惯 ； 使用祭牲法宰杀放血时 ， 应设置使活畜仰卧固定装置 。 ４ ． ３ 　 感官 鲜 、 冻胴体羊肉的感官要求见表 １ 。 表 １ 　 鲜 、 冻胴体羊肉的感官要求 项目 鲜羊肉 冷却羊肉 冻羊肉 （ 解冻后 ） 色泽肌肉色泽浅红 、 鲜红或深红 ， 有光泽 ； 脂肪呈乳白色 、 淡黄 色或黄色 。 肌肉红色均匀 ， 有光泽 ； 脂肪 呈乳白色 、 淡黄色或黄色 。 肌肉有光泽 ， 色泽鲜艳 ； 脂肪 呈乳白色 、 淡黄色或黄色 。 组织状态肌纤维致密 ， 有韧性 ， 富有 弹性 。 肌纤维致密 、 坚实 ， 有弹性 ， 指 压后凹陷立即恢复 。 肉质紧密 ， 有坚