ICS 67.040 B 20 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T14612—2008 代替GB/T14612—1993 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法 Inspection of grain and oils-Bread baking test of wheat flour- Sponge-dough method 2008-11-04发布 2009-01-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T14612—2008 前言 本标准参考了美国谷物化学师协会标准AACC10-09（1999）《基本直接面团面包烘焙方法长发 酵》、AACC10-10B（1999）《最优化直接面团面包烘焙方法》、AACC10-11（1999）《中种面团面包烘焙方 法 磅面包》。 本标准是对GB/T14612—1993《小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法》的修订。 本标准代替GB/T14612—1993。 本标准与GB/T14612—1993相比主要变化如下： 强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当增减； 注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌α-淀粉酶； 删除了即发干酵母的厂家推荐，删略了活化酵母步骤，取消了酵母养料的使用，提高了酵母用 量（由0.7%改为1.0%）； 明确了使用针式搅拌机，推荐揉混仪器揉混时间预测主面团最佳揉混时间； 一增添了三辊成型机的推荐使用； 明确了烘焙条件（烘烤温度215℃，烘烤时间18min～22min）； 面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后5min内进行测定； 一 修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间； 对附录A（面包烘焙品质评分标准）进行了修改。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：河南工业大学、农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）、国家粮食局科学研究 院、郑州市西萨食品有限公司、新乡市新良粮油加工有限责任公司、安琪酵母股份有限公司、北京东方孚 德技术发展中心。 本标准主要起草人：王凤成、田纪春、孙辉、王显伦、何雅蔷、朱连良、殷红艳、冷建新、于素平。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T14612—1993。 1 GB/T14612—2008 粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法 1范围 本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原理、材料、仪器和设备、配方和操作步骤及品质 评价。 本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价小麦与其他谷物复合粉 以及其他配料对面包烘焙品质的影响。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB317白砂糖 GB/T1266化学试剂氯化钠 GB1355小麦粉 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682—2008,ISO3696：1987,MOD） GB/T20886食品加工用酵母 LS/T3218起酥油 3方法原理 本方法以100g或200g面粉为基础，可供制作1个或2个含100g面粉的面包， 先将部分试验小麦粉和水及全部酵母探揉混调制成中种面团，经过较长时间发酵，然后再与剩余的小 后醒发，人炉烘烤。面包出炉后，称量重量，测定体积，对面包外部与内部特征指标进行感官评定，作出 面包烘焙品质评分。 4材料 4.1小麦粉：符合GB1355的规定。如果试验小麦粉的淀粉酶活性不足，应添加适量麦芽粉或真菌α 淀粉酶，添加量视试验小麦粉降落数值而定，一般应将试验小麦粉的降落数值调整到250s～300s范 围内。 4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定。建议在开封后立即分装在封闭的小瓶中冷藏保存，1个 月内用完。 4.3盐：氯化钠，化学纯，符合GB/T1266的规定。 4.4糖：优级白砂糖，符合GB317的规定。 4.5起酥油：符合LS/T3218的规定。 4.6水：蒸馏水或去离子水，符合GB/T6682的规定。 5仪器和设备 5.1搅拌机：立式针型搅拌机，额定单次搅拌量为100g或200g面粉 1