DB 6101/T 3081—2020 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 引言..................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 设施卫生和原料要求....................................................................................................................................... 2 5 制作过程........................................................................................................................................................... 3 6 食用方法........................................................................................................................................................... 6 附录 A（资料性） 蒸碗 红苕条子肉的起源、传承与发展........................................................................... 8 I DB 6101/T 3081—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市市场监督管理局提出。 本文件由西安市商务局归口。 本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有 限公司。 本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。 本文件首次发布。 本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位： 单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司 电话：029-86605555 地址：西安市东风路1号 邮编：710021 II DB 6101/T 3081—2020 引 言 红苕条子肉是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖 掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提 升西安传统小吃品牌，规范、推广红苕条子肉小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁 化、规模化发展，特制定本文件。 III DB 6101/T 3081—2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 红苕条子肉 1 范围 本文件规定了红苕条子肉制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。 本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一红苕条子肉的制作加工和食用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 2642 甘薯等级规格 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 1 DB 6101/T 3081—2020 蒸碗 将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。 3.2 条子肉片 将猪五花煮八成熟，涂抹蜂蜜和白醋于其肉皮，经油炸后切成的薄肉片。 3.3 红苕条子肉 将条子肉片与炸熟的红苕条码放瓷碗，浇汁后，蒸制而成的一种食品。见图1。 注：红苕，学名甘薯，俗称红薯，旋花科薯蓣属缠绕草质藤本。地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，外皮淡 黄色，光滑。 图1 4 红苕条子肉 设施卫生和原料要求 4.1 设施卫生 从事红苕条子肉加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881、GB 37487和GB 37488的要 求。 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 2 原料 猪五花应符合 GB/T 9959.3 的要求，宜选用鲜猪肉。 红苕应符合 NY/T 2642 的要求，宜选用特级、大、鲜食红苕。 大葱应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。 草果应符合 GB/T 15691 的要求。 八角应符合 GB/T 7652 和 GB/T 15691 的要求。 桂皮应符合 GB/T 30381 和 GB/T 15691 的要求。 DB 6101/T 3081—2020 4.2.7 生姜应符合 GB/T 30383 和 GB/T 15691 的要求。 4.2.8 花生油应符合 GB/T 1534 的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。 4.2.9 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。 4.2.10 白醋应符合 GB/T 18187 的要求，选用酿造白醋。 4.2.11 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 4.2.12 老抽应符合 GB/T 18186 的要求，选用酿造酱油，宜选用特级。 4.2.13 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。 4.2.14 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.2.15 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.16 保鲜膜应符合 GB/T 10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为 180℃及以上、适用油脂 性食品要求的市售保鲜膜。 5 制作过程 5.1 配料（1 份标准） 5.1.1 条子肉片配料 带皮方形猪五花肉块320g或380g，桂皮2g，八角2g，料酒5g，蜂蜜5g，白醋5g，草果1只，花生油 1000g。 注1：上菜餐桌使用八仙桌时，选用猪五花肉块320g；使用圆桌时，选用猪五花肉块380g。 注2：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35cm、高约10cm的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅 的尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖猪五花肉块为宜。 5.1.2 炸红苕条配料 红苕150g、花生油1000g。 注：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35cm、高约10cm的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅的 尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖红苕条、便于炸制时翻动为宜。 5.1.3 浇汁配料 大葱2g、生姜2g、桂皮1g、八角1g、料酒4g、草果1只、老抽5g、食用盐3g、白砂糖2g、花生油40g、 饮用水70g。 5.2 原材料初加工 5.2.1 猪五花冲洗 将猪五花拔净毛根，放至流水下冲洗，至无污渍、残渣，沥干，待用。 5.2.2 红苕刷洗 饮用水冲洗红苕，用刷子反复刷洗红苕表面与夹缝，洗净表面灰尘、污垢，沥干，待用。 5.2.3 调味料冲洗 饮用水冲洗大葱、生姜、桂皮、八角、草果，洗净表面灰尘，沥干，待用。 5.3 原材料深加工 3 DB 6101/T 3081—2020 5.3.1 切红苕条 将经5.2.2洗净的红苕，去皮，切1cm见方5cm长的红苕条。 5.3.2 切葱段 将经5.2.3洗净的大葱去皮，留葱白，斜切成长度约1.5cm的马蹄形葱段。 5.3.3 切姜片 将经5.2.3洗净的生姜去皮，切成厚度0.1cm、边长1cm的菱形薄片。 5.4 条子肉片制作 5.4.1 煮肉 锅中加适量饮用水，将经5.2.1洗净的猪五花肉块与经5.2.3洗净的八角、草果、桂皮以及料酒一同 下入，大火烧开，转小火煮约40min，随时撇去浮沫，至肉八成熟，捞出、沥干，放置于容器。 5.4.2 抹