DB 6101/T 3082—2020 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 引言..................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 2 4 设施卫生和原料要求....................................................................................................................................... 2 5 制作过程........................................................................................................................................................... 3 6 食用方法........................................................................................................................................................... 7 附录 A（资料性） 蒸碗 四喜丸子的起源、传承与发展............................................................................. 9 I DB 6101/T 3082—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市市场监督管理局提出。 本文件由西安市商务局归口。 本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有 限公司。 本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。 本文件首次发布。 本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位： 单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司 电话：029-86605555 地址：西安市东风路1号 邮编：710021 II DB 6101/T 3082—2020 引 言 四喜丸子是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘 西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升 西安传统小吃品牌，规范、推广四喜丸子小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、 规模化发展，特制定本文件。 III DB 6101/T 3082—2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 四喜丸子 1 范围 本文件规定了四喜丸子制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。 本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一四喜丸子的制作加工和食用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1053 绿色食品 味精 1 DB 6101/T 3082—2020 NY/T 1080 荸荠 NY/T 1583 莲藕 SB/T 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸碗 将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。 3.2 高汤 由猪棒骨、猪龙骨、猪瘦肉、鸡肉熬制的汤汁。 3.3 四喜丸子 以猪五花为主料，加入鸡蛋、荸荠等配料和调味料经调馅、制丸、油炸、摆碗、浇汤后，蒸制而成 的一种食品。见图1。 图1 4 四喜丸子 设施卫生和原料要求 4.1 设施卫生 从事四喜丸子加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881、GB 37487和GB 37488的要求。 4.2 2 原料 DB 6101/T 3082—2020 4.2.1 猪五花/猪瘦肉/猪腿骨/猪龙骨应符合 GB/T 9959.3 的要求，宜选用鲜猪肉、猪骨。猪五花肥肉 和瘦肉的比例以 3∶7 为宜；猪瘦肉以猪后腿的瘦肉为佳；猪腿骨/猪龙骨应无异味，猪腿骨应完整无破 损。 4.2.2 净膛鸡应符合 GB 2707 和 NY/T 631 的要求。宜选用 78 周龄～104 周龄，净重 1500g～2000g 的 散养鸡经屠宰、分割后鸡胴体等级为一级的鲜浄膛鸡。 4.2.3 鲜鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 4.2.4 荸荠应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 1080 的要求，宜选用一等品。 4.2.5 莲藕应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 1583 的要求，宜选用一级莲藕。 4.2.6 青菜、西兰花应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 4.2.7 八角应符合 GB/T 7652 和 GB/T 15691 的要求。 4.2.8 桂皮应符合 GB/T 30381 和 GB/T 15691 的要求。 4.2.9 生姜应符合 GB/T 30383 和 GB/T 15691 的要求。 4.2.10 大葱应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。 4.2.11 干辣椒应符合 GB/T 30382 和 GB/T 15691 的要求。 4.2.12 小茴香、草果应符合 GB/T 15691。 4.2.13 生抽、老抽应符合 GB/T 18186 的要求，宜选用特级。 4.2.14 花生油应符合 GB/T 1534 的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。 4.2.15 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.2.16 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。 4.2.17 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 4.2.18 白胡椒应符合 GB/T 7900 的要求。 4.2.19 鸡精应符合 SB/T 10371 的要求。 4.2.20 味精应符合 GB 2720 和 NY/T 1053 的要求。 4.2.21 蚝油应符合 GB/T 21999 的要求。 4.2.22 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.23 保鲜膜应符合 GB/T 10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为 180℃及以上、适用油脂 性食品要求的市售保鲜膜。 5 制作过程 5.1 配料 5.1.1 丸子配料（1 份标准） 猪五花350g、50g±5g规格的鲜鸡蛋1枚、荸荠4个、淀粉20g、生姜2g、大葱2g、食用盐2g、味精1g、 鸡精1g、白胡椒2g、生抽5ml、蚝油10g、饮用水20ml、花生油1000g。 注：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35 cm、高约10 cm的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅 的尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖丸胚为宜。 5.1.2 高汤配料（5kg 标准） 净膛鸡2只、猪瘦肉1000g、猪腿骨2500g、猪龙骨2500g、饮用水20kg。 5.1.3 浇汁配料（1 份标准） 3 DB 6101/T 3082—2020 制成的高汤250g、老抽4ml、食用盐3g、大葱2g、生姜2g、白胡椒2g、白砂糖2g、八角2g、桂皮1g、 小茴香1g、