DB 6101/T 3083—2020 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 引言..................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 2 4 设施卫生和原料要求....................................................................................................................................... 2 5 制作过程........................................................................................................................................................... 3 6 食用方法........................................................................................................................................................... 5 附录 A（资料性） 蒸碗 八宝甜饭的起源、传承与发展............................................................................... 7 I DB 6101/T 3083—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市市场监督管理局提出。 本文件由西安市商务局归口。 本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有 限公司。 本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。 本文件首次发布。 本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位： 单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司 电话：029-86605555 地址：西安市东风路1号 邮编：710021 II DB 6101/T 3083—2020 引 言 八宝甜饭是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘 西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升 西安传统小吃品牌，规范、推广八宝甜饭小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、 规模化发展，特制定本文件。 III DB 6101/T 3083—2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 八宝甜饭 1 范围 本文件规定了八宝甜饭制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。 本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一八宝甜饭的制作加工和食用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1532 花生 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 20398 核桃坚果质量等级 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 31735 龙眼 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 NY/T 705 无核葡萄干 NY/T 1504 莲子 QB/T 4561 红糖 1 DB 6101/T 3083—2020 薏苡仁 3 中华人民共和国药典（2020版） 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸碗 将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。 3.2 八宝甜饭 以糯米为主料，配以红枣、核桃仁、莲子、桂圆、花生仁、葡萄干、薏苡仁、红绿丝（俗称青红丝） 或果脯、白砂糖或红糖等辅料，装入瓷碗，蒸制而成的一种食品。民间俗称甜盘子，当今八宝甜饭分为 白糖八宝甜饭、红糖八宝甜饭、原味（不加糖）八宝甜饭。见图1。 a) 白糖八宝甜饭 b) 图1 4 红糖八宝甜饭 八宝甜饭 设施卫生和原料要求 4.1 设施卫生 从事八宝甜饭加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881、GB 37487和GB 37488的要求。 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 2 原料 糯米应符合 GB/T 1354 的要求，宜选用一级糯米。 红枣应符合 GB/T 5835 的要求，宜选用干制大红枣一等果。 核桃应符合 GB 19300 和 GB/T 20398 的要求，宜选用特级核桃。 花生仁应符合 GB 19300 和 GB/T 1532 的要求，宜选用一级花生仁。 葡萄干应符合 NY/T 705 的要求，宜选用特级无核葡萄干。 莲子应符合 NY/T 1504 的要求，宜选用一级通芯白莲。 桂圆应符合 GB 16325 的要求，加工桂圆的龙眼鲜果应符合 GB/T 31735 的要求。宜选用感官要 DB 6101/T 3083—2020 求特级、规格一级的龙眼鲜果经脱水加工制成的桂圆。 4.2.8 红绿丝、果脯应符合 GB 14884 的要求，果脯选用条状形态。 4.2.9 白砂糖应符合 GB 13104 和 GB/T 317 的要求，宜选用精制白砂糖。 4.2.10 红糖应符合 GB 13104 和 QB/T 4561 的要求，宜选用一级红糖。 4.2.11 薏苡仁应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和《中华人民共和国药典》（2020 版）的要求。 4.2.12 食用猪油应符合 GB/T 8937 的要求，宜选用一级食用猪油。 4.2.13 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.14 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。 4.2.15 糖桂花应符合 GB 14884 和 GB 2760 的要求。 4.2.16 绵白糖应符合 GB 13104 和 GB/T 1445 的要求，宜选用精制绵白糖。 4.2.17 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 4.2.18 白酒应符合 GB 2757 的要求，宜选用固态法生产的白酒。 4.2.19 保鲜膜应符合 GB/T 10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为 180℃及以上、适用油脂 性食品要求的市售保鲜膜。 5 制作过程 5.1 配料（1 份标准） 糯米150g、薏苡仁10g、核桃2个、花生仁10g、葡萄干10g、桂圆10个、红枣10个、莲子10个、红绿 丝20g、白砂糖50g、食用猪油10g。 注：核桃、花生仁、葡萄干、桂圆、红枣、莲子、红绿丝的实际用量与八宝甜饭的摆花造型有关。 5.2 原材料加工 5.2.1 漂洗 5.2.1.1 将糯米放入容器，用饮用水漂洗干净后捞出，沥干，待用。 5.2.1.2 取饮用水，漂洗大枣、核桃、花生仁、葡萄干、莲子、桂圆、薏苡仁，洗净表面灰尘，捞出 沥干，待用。 5.2.2 加工 将经5.2.1漂洗后的核桃去壳，核桃整仁一分为二，桂圆去壳、去核，红枣去核，花生仁去红衣， 红绿丝拉直。 5.3 制米 5.3.1 煮米 取适量饮用水，大火煮沸，将经5.2.1洗净的糯米放入，大火煮约5 min，至米表面变软，用手能搓 到硬米芯为佳，捞出，沥干，放入容器，待用。 5.3.2 拌米 向经5.3.1煮制后的糯米中加入白砂糖和薏苡仁，搅拌均匀。 注：根据八宝甜饭的品种，可使用等量红糖替代白砂糖，也可不加白砂糖。 5.4 装碗 3 DB 6101/T 3083—2020 5.4.1 蒸饭碗 蒸饭碗宜选用碗口直径约16cm、底部直径约6cm、高度约7cm的瓷