ICS 67.06 CCS X 10 5113 四 川 省 （ 南 充 市 ） 地 方 标 准 DB5113/T 5—2021 生湿（干）面制品小作坊生产规范 Production specification for small workshops of raw wet(dry) flour products 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市场监督管理局 发 布 DB5113/T 5—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 管理要求 ........................................................................... 1 5 生产场所 ........................................................................... 1 6 生产设施与设备 ..................................................................... 2 7 生产管理 ........................................................................... 2 8 基本生产流程及关键控制环节 ......................................................... 2 9 产品管理 ........................................................................... 3 I DB5113/T 5—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南充市市场监督管理局、南充市营养膳食健康协会。 本文件主要起草人：甘立泳、邓记健、曹均山、唐劲松、李琼俪、陈汉稀、张颖、何文娟、黎东。 II DB5113/T 5—2021 生湿（干）面制品小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了生湿（干）面制品小作坊生产的术语和定义、管理要求、生产场所、生产设施与设备、 生产管理、基本生产流程及关键控制环节、产品管理。 本文件适用于《四川省食品小作坊、小经营店及摊摊贩管理条例》规定的食品小作坊中从事生湿（干） 面制品的生产者。不适用于小经营店、现做现卖、来料加工及摊贩。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 DB5113/T 2 食品小作坊通用生产规范 四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 生湿（干）面制品 以小麦粉和/或其他谷物、水为主要原料，添加或不添加辅料，经不同工艺加工制作成各种形状， 晾干或不晾干的非即食面制品。如干挂面、鲜湿面、半干面、湿皮类、生面胚类、疙瘩面团等。 4 管理要求 符合DB5113/T 2第4章的要求。 5 生产场所 5.1 基本要求 应符合DB5113/T 2第5章的规定。 1 DB5113/T 5—2021 5.2 晾晒场 挂面制品干燥的晾晒场地面应用水泥或石板等坚硬材料铺设，平坦、无积水，挂面不得接触地面。 应采取有效的防虫、防蝇、防鸟措施。 6 生产设施与设备 6.1 基本要求 符合DB5113/T 2第6章的规定。 6.2 专用设备 应具备调粉设备（如调粉机、和面机等设备）、熟化装置及成型设备（必要时）。 7 生产管理 符合DB5113/T 2第7章的规定。 8 基本生产流程及关键控制环节 8.1 基本生产流程 8.1.1 干（湿）面条 调粉→熟化→压延→切条→干燥（或不干燥）→截断→称量→包装 8.1.2 生湿面制品 原辅料（小麦粉和/或其他谷物）→调粉→熟化（发酵）→（压延→成型→干燥→）→称量→包装 8.2 关键控制环节 8.2.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。其他原辅料应符合相应标准的要求。 8.2.2 干燥工序过程中的温度、湿度、发酵时间、温度和湿度； 8.2.3 晾晒、包装过程中应能效防止环境污染。 8.3 容易出现的质量安全问题 生产加工过程时间、温度控制不当造成生湿面制品的酸败、变质现象。 8.4 过程控制 8.4.1 应按照 GB 2760 的规定使用食品添加剂，不得超范围超量使用食品添加剂，禁止添加食品原辅 料以外的化学物品和非食用物质。 8.4.2 应根据生产工艺要求，定期对生产设备和环境进行清洁、消毒，以降低微生物污染的风险。 8.4.3 除工艺需要外，不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂 等应妥善保管和使用，避免污染食品。 2 DB5113/T 5—2021 8.4.4 应采取有效措施防止异物混入食品中。 9 产品管理 9.1 检验与记录 9.1.1 每年应有 1 次包括食品安全指标的检验报告，检验报告保存不得低于 1 年。 9.1.2 应建立完整生产记录和销售记录。各种记录除特别规定外保存 1 年以上。 9.2 包装 9.2.1 产品包装材料应符合国家食品安全标准要求，纳入生产许可范围的应是取得生产许可证的产品。 9.2.2 包装方式应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护食品安全和食品品质。 9.3 标识 9.3.1 预包装食品标签标识应符合 GB 7718 和食品安全法律法规及相关规定的要求。 9.3.2 非预包装食品食用的简易包装应在主要显示面标明下列内容： a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件； b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式； c)备案许可证编号。 9.3.3 散装食品在大包装表面或适当位置标示食品名称、生产者及联系方式。 9.4 贮存与运输 9.4.1 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应留有一定间隙，隔墙 离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 9.4.2 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有 毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 3