ICS 67.060 X10 DB5110 四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准 DB5110/T 31—2020 地理标志产品 隆昌豆杆生产技术规程 2020 - 11 - 20 发布 内江市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB5110/T 31—2020 前  言 隆昌豆杆是国家地理标志保护产品。隆昌豆杆营养丰富，不烂皮、无涩味。隆昌豆杆鲜明的质量特 色与其传统工艺密不可分。为规范隆昌豆杆生产，弘扬传统工艺，持续保证隆昌豆杆产品质量，特制定 隆昌豆杆的地方标准。 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 编写。 本文件由内江市经济和信息化局提出并归口。 本文件由隆昌市市场监督管理局起草。 本文件由内江市市场监督管理局发布。 本文件主要起草人：叶拥军、金瑞洪、程鹏、钟肃灵。 本文件于 2020 年 11 月 20 日发布，2020 年 12 月 01 日实施。 I DB5110/T 31—2020 地理标志产品 1 隆昌豆杆生产技术规程 范围 本文件规定了隆昌豆杆原辅材料要求、环境卫生要求、生产技术管理、包装、贮存。 本文件适用于隆昌市行政区域内隆昌豆杆的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22106-2008 非发酵豆制品 3 原辅材料要求 3.1 黄豆 采用非转基因优质大豆，应符合 GB 1352 的规定。 3.2 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 3.3 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。 4 环境卫生要求 4.1 厂房要求 应符合 GB 14881-2013 中第 4 章的规定。 4.2 生产用工器具及设备要求 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的规定。 4.3 人员健康和生产环境的要求 4.3.1 人员健康和卫生要求 应符合 GB 14881-2013 中 6.3.1、 6.3.2 的规定。 1 DB5110/T 31—2020 4.3.2 生产环境要求 应符合 GB 14881-2013 中 3.2 的规定。 4.4 安全生产要求 应符合 GB 14881-2013 中第 8 章的规定。 4.5 包装材料管理要求 应符合 GB 14881-2013 中 7.4.1、 8.5 的规定。 4.6 贮存要求 应符合 GB 14881-2013 中第 10 章的规定。 5 生产技术管理 5.1 清洗和浸泡 将优质大豆放入容器中，加水清洗干净并充分浸泡，浸泡至大豆无皱皮，豆瓣两瓣搓开后平整，水 面不起泡为宜。 5.2 磨浆 5.2.1 一磨 将浸泡好的大豆沥干，按料水比 1：3的比例，用磨浆机磨成细腻的乳白色连渣豆浆，将浆渣分离。 5.2.2 二磨 经一磨后分离出的渣，按料水比 1：5 的比例，用磨浆机磨成细腻的乳白色连渣豆浆，将浆渣分离。 5.2.3 三磨 经二磨后分离出的渣，按料水比1：5的比例，用磨浆机磨成细腻的乳白色连渣豆浆，将浆渣分离。 5.3 煮浆 将分离出的豆浆放入煮浆机，迅速升温至沸(100 ℃)，保持沸腾2 min。如在煮沸时有大量泡沫上 涌，可使用食品添加剂(消泡剂)消泡。煮浆时应注意上下浆温度均匀，不得有夹心浆。 5.4 过滤 将烧开的豆浆用滤布过滤，再次滤除浆内的细渣。 5.5 制皮 将过滤好的豆浆放入不锈钢槽内，通过加热，使豆浆温度保持 85 ℃，不能沸腾，用风扇吹浆面， 使浆面局部降温，形成一层薄的豆皮。 5.6 2 裹棒 DB5110/T 31—2020 用经开水煮沸消毒的签子将浆面上的豆皮裹成棒状，并放至烘房内进行初烘。至半干时将豆皮棒再 裹 1 次或 2 次。 5.7 烘干 将成型的豆杆烘烤至 6 成干后切开，取出签子，按顾客要求切成均匀的段，平放于烘房的烘盘中 持续烘烤。烘房温度应控制在 60 ℃± 2 ℃，烘烤时间 24 h ± 1 h，使豆杆受热均匀，形状直而不 弯。 6 包装 应符合 GB/T 22106-2008 中 8.1 的规定。 7 贮存 应符合 GB/T 22106-2008 中 8.4 的规定。 _________________________________ 3