ICS 67.040 X 10 DB4103 洛 阳 市 地 方 标 准 DB4103/T 124—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角 2020-03-26 发布 洛阳市市场监督管理局 2020-04-26 实施 发 布 DB4103/T 124—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1－2009给出的规则起草。 本标准由新安县市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。 本标准主要起草单位：新安县市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、新安县新城王 老闷烫面角店、新安县老王烫面角店等。 本标准主要起草人：姜新卫、张芳、司理达、尚清毅、贠俊刚、张建设、王坤、王国红。 I DB4103/T 124—2020 引 言 新安烫面角创始于民国三年，距今已有百余年历史。烫面角创始人王金斗先生系洛阳市新安县人， 他结合包子和饺子的制作特点，用烫面做皮，灌汤拌馅，包馅成角，上笼蒸熟，状如新月，晶莹剔透， 入口柔软，肉香浓郁，享有“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”的美誉。为传承地方特色饮食，保持 洛阳传统名吃特色风味，特制定本标准。 II DB4103/T 124—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 新安烫面角 1 范围 本标准规定了新安烫面角的原料要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求等。 本标准适用于洛阳传统名吃新安烫面角的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2717 酱油卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烫面 将小麦粉用开水烫和成面团，再将面团切开放凉，反复揉制成适合包馅的面。 4 原料 4.1 猪肉应符合 GB/T 9959.1 的规定。羊肉应符合 GB/T 9961 的规定。牛肉应符合 GB/T 17238 的规定。 4.2 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 4.3 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 4.4 酱油应符合 GB 2717 的规定。 4.5 食盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.6 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 4.7 小磨香油应符合 GB/T 8233 的规定。 4.8 鸡蛋应符合 NY 5039 的规定。 4.9 所用的调味料应无霉变、无异味、无虫蛀，并是国家允许使用的品种。所用葱、姜、蒜应新鲜、 干净、无腐烂。 5 烹饪器具 5.1 餐馆用炉灶宜选用不锈钢燃气蒸炉或电蒸炉。家庭一般用燃气或电蒸锅。 5.2 炊具宜选用不锈钢笼屉。 6 制作工艺 1 DB4103/T 124—2020 6.1 馅料制作 6.1.1 配料 烫面角按所用馅料不同，主要分荤馅料（猪肉、牛肉、羊肉）和素馅料（鸡蛋韭菜、香菇、山野菜 等）两种。 6.1.1.1 荤馅料参考配方 按使用5 kg精肉制作馅料计算。去皮精肉5 kg，熬制肉汤2000 mL，葱400 g，姜500 g，调味料（八 角、花椒、月桂（香叶）、桂皮等）10 g，食盐80 g，白砂糖80 g，小磨香油200 mL，酱油50 mL，味 精20 g。 6.1.1.2 素馅料参考配方 按使用5 kg韭菜做主料计算。韭菜5 kg，鸡蛋3 kg，粉丝1 kg，食盐170 g，白砂糖100 g，小磨香 油50 mL，调味料（八角、花椒、月桂（香叶）、桂皮等）60 g。若使用香菇等其他做主料，可参考韭 菜配料。 6.1.2 制馅 6.1.2.1 荤馅料制作 以冷鲜肉为主料，将精肉洗净，手工细剁成丁糊状。放入肉汤原汁搅拌，然后再放入葱花、姜末， 佐以食盐、白糖、味精、调味料、小磨油等，反复搅拌混匀，待用。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜。 注1：肉汤原汁应是预先用新鲜猪皮或牛骨、羊骨熬制，熬制时不加佐料，熬制好的肉汤自然放凉。 注2：调味料应预先配好磨粉。 6.1.2.2 素馅料制作 若以韭菜为主料，将韭菜洗净，手工切成1 cm左右小段。将鸡蛋炒熟后剁成玉米粒状颗粒。将粉丝 用水泡开，剁成0.5 cm左右短条。几种主料混合后，再放入大葱、姜末，佐以食盐、白糖、味精、调味 料、小磨油等，反复搅拌混匀，待用。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜。 6.2 烫面制作 6.2.1 普通烫面 将小麦粉用沸水烫和成面团（面水比例1：0.6），切开放凉，在15 ℃以上室温下，每隔30 min揉 制一次，揉制后保湿放置，反复揉制5～6次，直至整团面达到柔软、均匀，保湿待用。烫面随用随制， 防止发酸发酵。 6.2.2 花色烫面 将小麦粉用沸水烫和成面团（面水比例1：0.6），为增加面皮花色，达到美观可口，在烫面中拌入 预先制作好的紫薯泥、南瓜泥或绿色蔬菜汁等。切开放凉，在15 ℃以上室温下，每隔30 min揉制一次， 揉制后保湿放置，反复揉制5～6次，直至整团面达到柔软、均匀，保湿待用。烫面随用随制，防止发酸 发酵。 6.3 包角 将烫面均匀切条切粒，颗粒大小以10 g为宜，擀成直径9 cm～10 cm的圆片，包馅成角。合口时内 侧平滑，外侧连续皱迭成八折，形成花边，起脊弧圆。角肚内凹外凸，造型别致，线条优美。将包角均 匀地摆入笼屉，旋转排列成菊花状。随包随摆，随摆随蒸，保持新鲜。 6.4 熟制 待蒸锅内水烧开上汽后，上笼旺火蒸制13 min～15 min，趁热上桌食用。 6.5 制作过程卫生要求 2 DB4103/T 124—2020 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定。 7 感官要求 蒸熟的烫面角，状如新月，晶莹剔透，入口柔软，肉香浓郁。食用时配以葱头、蒜瓣、香醋、辣椒 油等佐料，鲜香味美，油而不腻。烫面角应随蒸随吃，保持新鲜。 _________________________________ 3