ICS 67.120.01 X 22 抚 DB2104/T 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.4—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 4 部分:猪皮冻 2019 - 12- 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020- 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.4—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、何广红、车立新、王俊超、唐旭哲、姜超、肖坤、张欢、盛金、柳永 民、刘芳岑、姜旭。 本标准于2019年12月30日首次发布 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“猪皮冻”是《八碟八碗》的第4部分 I DB2104/T 0001.4—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食 猪羊，尤喜食猪”的特点。 猪皮冻是满族人的一大发明，是猪皮与水、火相交融产生的美味佳肴。它制作容易，工艺简单； 口感细致富有弹性，鲜香适口，回味无穷。 猪皮冻的营养成分主要有脂肪、蛋白质和纤维素等营养元素。 经常食用猪皮冻有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。 经常食用肉皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱，靓你肌肤，美你毛发。干燥的季 节，正是人的皮肤容易缺水的季节，这时皱纹会悄悄地爬上你的眼角，然后向整个面部延伸。人体皮肤 之所以出现皱纹，是由于皮肤细胞贮水功能发生障碍，细胞结合水的能力下降，可塑性衰减，弹性降低， 黏膜干燥所致。要延缓或减少皱纹的出现，就必须摄入一些能提高结合力的胶原蛋白和弹性蛋白。肉皮 正是富含胶原蛋白的食物，对减皱美容有特效。 “八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素。“猪皮冻”是八碟“四凉之一”。 II DB2104/T 0001.4—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 4 部分:猪皮冻 1 范围 本标准规定了大碗肉的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要 求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以猪皮为原料，采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的猪皮冻。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪皮200g。 4.1.2 调料 大葱10g、八角3粒、姜20g、十三香20g、盐5g、花椒4粒、料酒10g。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 猪皮须是本地笨猪猪皮 。 1 DB2104/T 0001.4—2019 4.2.3 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.4 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 表1 5 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 主料 猪皮 GB 2707 调料 盐 姜 十三香 八角 花椒 GB/T GB/T GB/T GB/T GB/T 5461-2016 30383-2013 15691-2018 7652-2016 30391-2013 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 猪皮下冷水锅，加入八角、花椒、料酒、盐、大葱、姜，大火烧开，转小火煮10分钟，将猪皮捞出， 用刀把猪皮上的肥肉（猪油）刮干净。将猪皮切剪成3cm长0.3cm宽的细条。用温水反复清洗猪皮，直至 洗猪皮水呈透明色即可。 6.2 烹调 将猪皮放入盆中，倒入冷水，水位高出猪皮4cm即可。将盛猪皮的盆放入蒸锅中，小火蒸90分钟出 锅，放凉再入冰箱冷藏，切成菱形块状即可装盘。 6.3 烹调要求 装猪皮的容器应使用符合食品卫生要求的容器。 7 装盘成型与传送 7.1 7.1.1 装盛成型 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。 2 DB2104/T 0001.4—2019 7.1.2 7.2 盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 灰白色。 8.1.2 气味 鲜香。 8.1.3 味道 香咸适口。 8.1.4 质感 爽滑、有弹性。 8.1.5 形态 装盘摆成圆形。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料：猪肉皮≥400g。 9 营养指标 见附录A。 10 服务规范 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 3 DB2104/T 0001.4—2019 11 标准实施信息反馈 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 4 DB2104/T 0001.4—2019 附 A.1 录 A（资料性附录） 食补与养生 主料营养分析 A.1.1 猪皮营养成分 猪皮含有蛋白质、脂肪、维生素A、硫胺素、烟酸、镁、铁、钾、钠、叶酸、胆固醇、核黄素、钙、 锌、磷、硒等。 A.1.2 每100g猪皮营养含量见表A.1。 表 A.1 营养含量分析 脂肪 28.1g 蛋白质 27.4g 钙 363kcal 13mg 叶酸 5.4μg 硫胺素 0.03mg 核黄素 0.14mg 镁 56mg 烟酸 0.63mg 铁 1.7<mg 维生素 A 3μg 钾 62mg 磷 37mg 锌 0.67mg 胆固醇 100mg 硒 4.68μg 钠 72.4mg 能量 A.2 食疗作用 猪皮味甘性凉，有活血止血、补益精血、滋润肌肤、光泽头发、减少皱纹、延缓衰老的作用。猪皮 有滋阴补虚，养血益气之功效。可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病。 A.3 食用指导 适合人群：一般人群都可食用。 _________________________________ 5