ICS 67.080.20 X 26 抚 DB2104/T 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.14—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 14 部分:素烩汤 2019 - 12 - 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020 - 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.14—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、杨静华、孙凯、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、刘芳岑、肖坤、张欢、 姜旭、柳永民、陈晓、车立新。 本标准于2019年12月30日首次发布 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“素烩汤”是《满族八碟八碗》的第14部分 I DB2104/T 0001.14—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪 羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿 色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无 论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。 “八碟八碗”分为“八碟”和“八碗”， “八碟”有四凉四热， “八碗”有四荤四素。 “素烩汤”是 “八碗”四素之一，是典型的地方特色菜之一。菜品中绿色的菠菜，红色的胡萝卜，金黄色的炸土豆片 色彩丰富，增加人的食欲。“素烩汤”汤汁浓厚，味道鲜美。 II DB2104/T 0001.14—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 14 部分:素烩汤 1 范围 本标准规定了素烩汤的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要 求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以菠菜、土豆、粉条为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的素烩汤。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 23587-2009 粉条 3 术语和定义 DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 菠菜250g、土豆片150g、粉条100g。 4.1.2 辅料 干豆腐、胡萝卜。 4.1.3 配料 生抽、盐、味精5g、鸡粉5g。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 1 DB2104/T 0001.14—2019 4.2.3 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 表1 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 主料 土豆片 粉条 GB/T 31784-2015 GB/T 23587-2009 调料 盐 味精 GB/T 5461-2016 GB/T 8967-2007 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用煮锅及其它炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 切配 6.1.1 将菠菜摘洗干净，切成 3cm 长的段。 6.1.2 土豆打皮切 0.3cm 薄片。锅里倒油烧至 7 成热，下土豆片炸至膨起，捞出备用。 6.1.3 将粉条用厨房剪刀剪成 10cm 长。锅里倒油烧至 7 成热，下粉条炸至膨起，捞出备用。 6.1.4 干豆腐切成 0.3cm 长细丝，胡萝卜切片。 6.1.5 将先炸好的土豆片、粉条放入汤碗中。 6.2 烹调 锅里加入老汤，烧开，加入干豆腐丝、胡萝卜片、菠菜段，再加入少许生抽、味精、鸡粉，再次烧 开，勾芡。将烧好的汤倒入装着土豆片和粉条的汤碗中，淋少许香油即可。 6.3 烹饪要求 勾芡一定要薄，香油用3、5滴即可。 7 装盘成型与传送 7.1 装盛成型 2 DB2104/T 0001.14—2019 7.1.1 选盘 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。 7.1.2 盛装 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 自然色。 8.1.2 香味 复合香。 8.1.3 形态 装碗不能超过八分满。 8.1.4 质感 爽滑。 8.1.5 味道 香咸适口。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料：≥400g。 9 营养指标 见附录 A。 10 服务规范 3 DB2104/T 0001.14—2019 10.1.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工 作帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.1.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.1.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 4 DB2104/T 0001.14—2019 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 主料营养分析 A.1.1 菠菜 含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、膳食纤维、烟酸、叶酸、 维生素E、维生素A、维生素K、维生素B1、维生素B2、铁、镁、锌、钾、磷、钠、硒等。 A.1.2 土豆 含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、硫胺素、核黄素、叶酸、维生素、维生素、铁、钾、 钙、磷、锌、铜、钙、胡萝卜素、视黄醇当量、硒等微量元素。 A.1.3 粉丝 含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、铁、钾、钙、磷、锌、铜、钙等。 A.2 食疗作用 A.2.1 菠菜 菠菜性凉，味甘。具有消食养胃、通便、止血凉血、活血祛瘀、明目、降糖消渴之功效。对缓解血 虚头痛、厥阴头痛、阴阳头痛、风热头痛、风寒头痛等症状效果良好。泻药性便秘、大便粘腻、厚发性 便秘、一时性便秘、习惯性便秘等症状人群食用功效良好。 A.2.2 土豆 土豆味甘性平。具有和胃健中、解毒消肿、补脾益气、缓急止痛、通利大便之功效。对胃痛、痄肋、 痈肿、湿疹、烫伤等症状效果良好。脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不利等症状人群 食用功效良好。 A.3 食用指导 适合人群：一般人群都可。食用。 _________________________________ 5