ICS 67.160.20 X 51 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1934—2019 桑果醋饮料加工技术规程 Code of practice for mulberry vinegar beverage 2019 - 01 - 09 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2019 - 01 - 30 实施 发 布 DB45/T 1934—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原辅料要求 ........................................................................ 1 5 生产卫生规范 ...................................................................... 2 6 加工工艺 .......................................................................... 2 7 追溯方法 .......................................................................... 3 8 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 .............................................. 4 I — DB45/T 1934 2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：广西壮族自治区蚕业技术推广总站、广西蚕种业协会。 本标准主要起草人：陆春霞、梁贵秋、吴婧婧、董桂清、周晓玲、黄正勇、潘志新、肖潇、谭汪英。 III — DB45/T 1934 2019 桑果醋饮料加工技术规程 1 范围 本标准规定了桑果醋饮料加工的术语和定义、原辅料要求、生产卫生规范、加工工艺、追溯方法、 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以桑果为原料的桑果醋饮料加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB/T 12143 饮料通用分析方法 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29572 桑椹（桑果） GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桑果醋饮料 mulberry vinegar beverage 以桑果为原料，添加适当辅料，经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、调配、杀菌、灌装、包装加 工制成的醋饮料产品。 4 原辅料要求 4.1 桑果 应符合 GB/T 29572的规定。 1 — DB45/T 1934 2019 4.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 4.3 发酵菌种 酵母菌应符合GB/T 20886的规定；醋酸菌应符合GB 8954的规定。生产过程中应定期进行纯化和再 鉴定。 4.4 辅料及食品添加剂 辅料应符合相关规定；食品添加剂应符合GB 2760的规定。 5 生产卫生规范 应符合GB 14881、GB 8954的要求。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 桑果→挑选→清洗→破碎取汁→调糖→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→过滤→调配→杀菌→灌装→ 包装→成品。 6.2 设备 破碎榨汁设备、发酵设备、陈酿设备、过滤设备、灭菌设备、包装设备等。 6.3 工艺要点 6.3.1 清洗 桑果经挑选后用生产用水进行清洗去除灰尘及杂质。 6.3.2 破碎取汁 桑果经清洗后用破碎榨汁设备进行破碎，形成汁渣分离，取清汁备用。 6.3.3 调糖 对果汁加热，温度为55 ℃～60 ℃，同时添加糖料，使果汁的可溶性固形物达18 Bx～23 Bx ，测 定方法参照GB/T 12143。 ° ° 6.3.4 酒精发酵 6.3.4.1 前发酵 将活化后的酒精酵母加到已调糖的桑果汁中，经发酵成酒精度含量为（以容量计）4％～6％的发酵 醪液。 6.3.4.2 后发酵 将前发酵醪液继续发酵得酒精含量为（以容量计）6％～10％桑果发酵醪液。 2 — DB45/T 1934 2019 6.3.5 醋酸发酵 将扩大培养的醋酸菌接入酒精含量为（以容量计）为 6％～10％的桑果发酵醪液，于 30 ℃～33 ℃ 温度条件下进行充氧发酵，使总酸达 3.5 g/100 mL(以醋酸计)以上。总酸的测定方法参照 GB/T 12456。 6.3.6 陈酿 将发酵好的桑果原醋装满罐中，在常温下进行陈酿，并定时补罐。存放时间 3 个月以上。 6.3.7 过滤 采用滤径为 0.45 µm～0.65 µm 过滤设备进行精滤，得到桑果原醋。 6.3.8 调配 将过滤后的桑果原醋配以辅料及添加剂制成桑果醋饮料，其中桑果原醋含量和桑果醋饮料的可溶性 固形物应符合GB/T 31121规定。 6.3.9 灭菌 采用灭菌设备进行灭菌，冷却后灌装。 6.3.10 灌装 将冷却的桑果醋饮料按要求进行分装。灌装容器事先应经清洗、灭菌、冷却后使用。 6.3.11 成品检验 按 GB/T 31121 规定进行检验，并做出合格判断。 7 追溯方法 7.1 原料、辅料追溯要求 包括对原料生产基地、原料和辅料的提供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收 结果的记录。 7.2 生产管理要求 包括生产过程中各个生产阶段的人员记录（值班人员、责任人）、原料及辅料的加工走向、发酵过 程的温度控制、发酵结束总酸控制、灭菌温度和时间控制。 7.3 检验要求 产品按规定进行出厂检验并做好检验结果和责任人的记录；合格产品贴上“合格”标签。 7.4 入库要求 对产品入库的时间、数量、生产批次号、责任人进行记录。 7.5 出库要求 对产品出库时间、数量、生产批次号、责任人、销售去向进行记录。 3 — DB45/T 1934 2019 8 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 8.1 标签、标志 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定执行。 8.2 包装 产品内包装材料应无毒、无害、无异味、防透水性好，外包装材料应符合国家有关规定。 8.3 运输 常温下运输和贮存，运输工具必须清洁卫生、干燥、无异味，不应与有毒、有异味、有污染的物品 混装混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放，并防雨、防潮、防暴晒。 8.4 贮存 产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，应离地离墙保持 20 cm 以上，不得与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。 8.5 保质期 产品保质期不低于 12 个月。 ___________________ 4 中华人民共和国广西地方标准 桑果醋饮料加工技术规程 DB45/T 1934―2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究