DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 822—2013 新县腐乳加工技术规程 2013 - 09 - 05 发布 河南省质量技术监督局 2013 - 11 -05 实施 发 布 DB41/T 822—2013 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由河南省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：新县质量技术监督局、新县安太食品有限责任公司。 本标准主要起草人：曹积强、韩宗保、杨桂梅、阮娟。 I DB41/T 822—2013 新县腐乳加工技术规程 1 范围 本标准规定了新县腐乳加工技术的术语和定义、要求、加工技术和贮存。 本标准适用于新县腐乳的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品企业通用卫生规范 DB51/T 492 辣椒油 《中华人民共和国药典》一部 2010年版 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 新县腐乳 以大豆加工的豆腐为原料，经切块培菌、晾晒、配料腌制、装瓶制成的腐乳。 4 要求 4.1 场地 生产加工场地应符合GB 14881的规定。 4.2 原料 4.2.1 白糖 应符合GB 317的规定。 1 DB41/T 822—2013 4.2.2 豆腐 应符合GB 2711的规定。 4.2.3 白酒 应符合GB 2757的规定。 4.2.4 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.2.5 水 应符合GB 5749的规定。 4.2.6 黄酒 应符合GB/T 13662的规定。 4.2.7 辣椒油 应符合DB51/T 492的规定。 4.2.8 胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒 应符合《中华人民共和国药典》一部的相关规定。其中，辣椒应选用颜色鲜亮、水分含量为18%～ 22%、具有香辣味的红干椒。 5 加工技术 5.1 选料 豆腐应符合GB 2711的规定，水分含量为65%～70%。 5.2 切块培菌 将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，均匀平放在不锈钢盘内，各块互不粘连，送入培菌室，温度 保持在16 ℃±2 ℃。菌丝逐渐生长，4 d至6 d后豆腐表面丛生出直立菌丝。 5.3 晾晒 将培菌后的腐乳坯从培菌室中连同盛装容器一起取出，进行夜晾昼晒，使菌丝停止生长，腐乳坯水 分含量为30%~40%。 5.4 腌制 称取食盐（腐乳坯质量的8%～10%）和干红辣椒面（腐乳坯质量的3%～4%）均匀地混合后备用。 取上述混合料撒于容器底面，将腐乳坯分层摆放在容器中，外层腐乳坯将未长直立菌丝的一面（培 菌时与盘底接触的一面菌丝生长受阻）统一朝向容器壁。一层腐乳坯一层混合料，并随层数加高而适当 增加混合料，最上层以混合料封面，封口。在15 ℃～25 ℃条件下，腌制5 d～7 d。 5.5 制卤汤 2 DB41/T 822—2013 将胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜按一定配比，在煮沸状态下，熬制 0.5h，过滤取卤汤并及 时冷却，再配以适量的黄酒和白糖。 5.6 装瓶 瓶洗刷干净后，蒸汽灭菌15 min，将腐乳咸坯摆入瓶中，咸坯离瓶口3 cm～4 cm时即可，依次加入 卤汤、辣椒油和白酒，液面高于咸坯3 cm，白酒用量按总容量的1%，封口。 5.7 后熟 常温下贮存10 d为后熟期，剔除漏气、胀盖的产品；贴好标签。标签应符合GB 7718的规定。 6 贮存 贮存在阴凉、干燥、通风无异味的库房内，离地、离墙20cm以上，禁止与有毒、有害、有异味、有 腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。 __________________________ 3