ICS 67.040 X 10 DB51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 1728—2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 Standards for Preparation of Classical Sichuan Dishes 2014 - 04 - 08 发布 四川省质量技术监督局 2014 - 05 - 01 实施 发 布 DB51/T 1728—2014 目 次 前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 川菜经典菜肴制作工艺 .............................................................. 2 附录 A（资料性附录） 川菜畜肉类经典菜肴制作工艺 ..................................... 13 附录 B（资料性附录） 川菜禽肉类经典菜肴制作工艺 ..................................... 24 附录 C（资料性附录） 川菜水产类经典菜肴制作工艺 ..................................... 30 附录 D（资料性附录） 川菜蔬果类经典菜肴制作工艺 ..................................... 41 I DB51/T 1728—2014 前 言 本标准附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川旅游学院。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、李万民、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕。 II DB51/T 1728—2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范 1 范围 本标准规定了畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官评价等 方面的要求，适用于川菜经典菜肴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10040 花椒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 391 豆豉技术要求 DB51/T 492 辣椒油 DB51/T 493 花椒油 DB51/T 975 四川泡菜 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜经典菜肴 classical Sichuan dishes 指在较长时间内广为流传，民众认可度很高，能够体现川菜烹饪技术特色和文化内涵，具有典范性、 代表性意义的川菜菜品。 3.2 原汤 plain stock 又称毛汤，即煮制食材的汤汁，一般指未经特殊加工处理或调味的汤汁。 3.3 1 DB51/T 1728—2014 二刀肉 erdao (second-cut) pork 又称座臀肉、坐墩儿肉，是川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，是从猪的臀部切割下来的第二块肉， 位于猪臀中部。 3.4 保肋肉 baolei pork 川菜烹饪加工中常用的猪部位肉，即腹肋肉。 3.5 芡汁 batter 菜肴制作过程中淀粉糊化后的滋汁，按照呈现出的浓稠状态分为包芡（干芡、浓芡）、干二流芡（糊 芡）、二流芡、清二流芡（米汤芡）。包芡，芡汁完全紧包食材表面，呈凝胶状；干二流芡，芡汁包裹 食材表面，呈糊浆状；二流芡，呈现半流体状；清二流芡呈流体状。 3.6 糖色 caramel color 加热白砂糖（或冰糖），使其发生焦糖化反应，再加水调成的液体。一般按焦糖化反应程度分为基 础糖色、老糖色和嫩糖色，基础糖色呈红棕色，老糖色呈深棕色或棕褐色，嫩糖色呈浅棕红色或棕黄色。 4 川菜经典菜肴制作工艺 根据菜肴所使用的主料，将川菜经典菜肴分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬果类四大类。 4.1 畜肉类 川菜畜肉类经典菜肴是以畜肉为主料制作的菜肴，有蒜泥白肉、回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝、坛子 肉、东坡肘子、锅巴肉片、咸烧白、龙眼甜烧白、夫妻肺片、麻辣牛肉干、水煮牛肉、干煸牛肉丝、粉 蒸牛肉、陈皮兔丁等品种。畜肉类经典菜肴的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材及加 工制作、感官、味型和出品温度及时间要求见表1。川菜畜肉类经典菜肴采用的食材及特色调味料应符 合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 12729.1、GB/T 20560、SB/T 10040、SB/T 10946、DB51/T 391、 DB51/T 492、DB51/T 493的规定。菜肴制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监 食[2011]395号）要求的规定。 2 DB51/T 1728—2014 表1 序 号 1 名称 蒜泥 白肉 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求 主要食材 食材选用及加工制作要求 复制酱油 、芝麻油 要求 2 回锅肉 咸、鲜、辣、 常温； 蒜泥 微甜，蒜味 菜品制作完 味型 浓厚，肉片 成后1h内食 切）成皮肉相连的薄片；蒜应加工成泥； 厚薄均匀， 用为宜 3.调味：白糖溶化，各种调味料搅拌均匀 肉质软嫩 热，使其吸收水分，便于刀工处理；猪肉应片（或 青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替； 白糖、甜面酱、食 便皮肉相连； 用油 3.烹制：肉片应炒至卷缩吐油，呈现“灯盏窝” 家常 味型 形为宜；甜面酱入锅温度应低，将其炒散 3 盐煎肉 豆瓣、食盐、豆豉、 酱油、白糖、食用 油 1.食材选用：猪肉选用无皮猪二刀肉； 2.预处理：猪肉应切成肥瘦相连的片； 3.烹制：肉片应炒至表面水分干、出香味 家常 味型 丝 泡辣椒、姜、蒜、 2.预处理：泡辣椒应去蒂、去籽、加工成细末； 葱、食盐、白糖、 肉丝应码味上浆后炒制； 酱油、醋、鲜汤、 3.调味：芡汁应调成咸鲜酸甜口味； c 水淀粉 、食用油 猪肘、猪肉、鸡肉、 鸭肉、火腿、干墨 鱼、海参、金钩、 坛子肉 干贝、冬笋、口蘑、 荸荠、鸡蛋、猪骨 汤、水淀粉、食盐、 酱油、糖色、料酒、 姜、葱、食用油 6 度70℃以上； 略甜，香味 菜品出锅至 浓郁，质地 食用≤10 min 略软 为宜 色泽棕红， 度70℃以上； 咸鲜微辣， 菜品出锅至 干香滋润 食用≤10 min 色泽红亮， 咸、酸、甜、 鱼香 辣各味平 味型 衡，姜葱蒜 味浓郁，肉 4.烹制：肉丝应用旺火炒制，短时间成菜；泡辣 质细嫩 椒应炒香且油呈红色；成菜滋汁应成包芡、亮油 5 菜品中心温 咸鲜微辣 为宜 猪肉、青笋、木耳、 可用玉兰片代替； 鱼香肉 色泽红亮， 菜品中心温 1.食材选用：猪肉应选用肥瘦比例为2：8；青笋 4 时间要求 葱、黄瓜、青笋等蔬菜垫底； 豆瓣b、食盐、酱油、 2.预处理：猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成片，以 猪肉、蒜苗、郫县 出品温度及 色泽红亮， 1.食材选用：猪肉应选用带皮二刀肉；蒜苗可用 猪肉、蒜苗、郫县 感官要求 1.食材选用： 猪肉应选用带皮二刀肉；可选用 猪肉、蒜、辣椒油、 2.预处理：猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温 a 味型 菜品中心温 度70℃以上； 菜品出锅至 食用≤10 min 为宜 1.食材选用： 猪肉应选用去皮五花肉；根据菜 肴档次，还可增加鲍鱼等食材； 菜品中心温 2.预处理：猪肘、鸡肉、鸭肉应分别焯水、油炸； 猪肉应切成小颗粒，做成 2 个狮子头，入高油温 锅中炸至外表面起硬膜、呈金黄色，以便在煨制 过程中保持成形完整； 咸鲜 味型 色泽棕红， 度70℃以上； 咸鲜香浓， 菜品出锅至 质地软糯 食用≤10 min 为宜 3.烹制：煨制时应采用微火长时间加热，至软糯、 形态完整；收汁时应控制好水淀粉的用量，成菜 滋汁应成清二流芡 猪肘、小白菜、冬 1.食材选用：猪肘应选用后肘； 笋、食盐、糖色、 2.预处理：猪肘应焯尽血水，趁热抹上糖色，炸 东坡肘 鲜汤、姜、葱、八 制的油温不宜太高，以免炸焦； 子 角、花椒、胡椒粉、 3.烹制：应用小火、长时间煨制，以便软糯；收 水淀粉、芝麻油、 汁时应控制好水淀粉的用量，成菜滋汁应成清二 食用油 流芡 菜品中心温 咸鲜 味型 色泽棕红， 度70℃以上； 咸鲜醇厚， 菜品出锅至 质地软糯 食用≤10 min 为宜 3 DB51/T 1728—2014 表1 畜肉类经典菜肴的主要食材及加工制作、感官、味型和出品温度及时间要求（续） 序 名称 号 主要食材 猪肉、锅巴、香菇、 玉兰片、鲜菜心、 7 锅巴肉 片 泡辣椒、姜、蒜、 葱、食盐、酱油、 白糖、醋、料酒、 芝麻油、水淀粉、 鲜汤、食用油 食材选用及加工制作要求 味型 要求 感官要求 1.食材选用：猪肉应选用净瘦肉；锅巴应选用干 燥的大米锅巴； 锅巴金黄、 荔枝 酥脆，肉片 3.烹制：肉片味汁勾芡应成清二流芡，不宜太浓； 味型 细嫩，味道 炸制锅巴的油温应高，短时间炸至色金黄、质酥 咸鲜甜酸 2.预处理：肉片应码味、上浆，以便炒后细嫩； 脆 出品温度及 时间要求 菜品中心温 度70℃以上； 菜品出锅至 食用≤10 min 为宜 1.食材选用：猪肉应选用带皮五花肉； 猪肉、芽菜