ICS 67.020 X 11 团 体 标 准 T/YMCA 018—2020 养殖河豚菜肴制作技艺 Culture Globefish cooked food production skills 2020 - 08 - 18发布 2020 - 08 - 18实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/YMCA 018 —2020 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会、扬州市江都百 乐门大酒店有限公司、扬中市烹饪餐饮行业协会、扬中市河豚文化研究会、江阴市餐饮行业协会、靖江 市烹饪餐饮行业协会、海安市餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会、扬中市烹饪餐 饮行业协会、扬中市河豚文化研究会、江阴市餐饮行业协会、靖江市烹饪餐饮行业协会、海安市餐饮行 业协会、北京江上鲜文化发展有限公司、 扬中市孔庆璞河豚馆、扬中市长顺河豚馆、扬中市汇丰河豚馆、 扬中市大不同酒家、扬中市豚香食品有限公司、江苏豚师傅餐饮管理公司、扬州市江都百乐门大酒店有 限公司、江阴市河豚世家餐饮管理有限公司、江阴陶兴宝点心店、海安华新锦龙酒店管理有限公司、海 安海霸皇大酒店、海安品园私厨酒店、南通中洋金砖酒店、靖江市南园宾馆起草。 本标准主要起草人：徐权、许世强、何百彩、施志棠、聂阳、邱杨毅、承嗣荣、陈履锡、邵祥才、 阚传玲、周长顺、孔庆璞、蔡平、王世平、姚瑞富、蒋开和、李炳成、陶兴宝、李建、缪震圻、贾峻、 胡高贵。 全国团体标准信息平台 T/YMCA 018 —2020 II 引 言 河豚是近海产底层洄游性鱼类。长江润扬至南通段，拥有近两百公里黄金水岸，盛产河豚。江水东 流过镇江焦山,江面豁然开朗,平缓宽阔, 河豚在此产籽。 我国食用河豚历史悠久。晋代左太冲《吴都赋》描绘了 “缑鲐(河豚)”在长江中洄游的景况。唐 代，河豚进入宫廷。宋代，民间盛行食河豚，以江南一带的河豚菜肴最为有名。欧阳修《六一诗话》： 河豚“南方人多与荻芽为羹，云最美”。苏轼 “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”成赞河豚之名句。 宋代张耒《明道杂志》：“苏子瞻（苏轼）守扬州，晁无咎作倅（副）。每日食河豚，爱其珍美。后苏 轼云：‘据其味，真是消得一死’!”元代，食河豚之风盛行。明代陆容《菽园杂记》卷九：“(河豚) 至夏则泝江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出，真、润则在二月。” 李渔《闲情偶寄》： “河豚为江南最尚之物。” 明代的宫廷中，甚至有河豚宴。清 甘熙《白下琐言》：“河豚鱼，扬镇 二郡大行……。 河豚除皮肉骨外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼珠等也含有毒素。稍有不慎，重则伤命。历代 均有记述，既指出其味美，也指出有毒杀人。汉代张衡《论衡》：“人食蛙肝而死”。宋代梅尧臣《河 豚诗》：“但言美无度，谁知死如麻”。 《宋氏养生部》录有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“务涤其洁”。清代《调鼎集》 收有“煮河豚”、“炖河豚”、“河豚面”三款。 因其含有剧毒，国家卫生部门下达禁令，防止流入市场误食致命。1990年，卫生部出台《水产品卫 生管理办法》：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。” 1994年，江苏开始研究开发河豚鱼的人工养殖控毒技术和健康养殖技术，获得重大进展。2016年9 月， 农业部、 国家食药监总局下发 《关于有条件放开养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通知》 。 人工养殖的红鳍东方豚和暗纹东方豚得以“解禁”。通知并对养殖河鲀鱼源基地备案、养殖河鲀加工企 业、河鲀加工产品包装，河鲀产品的河鲀毒素含量提出了明确要求和新的标准。禁止经营养殖河豚活鱼 和未经加工的河鲀整鱼，禁止加工经营所有品种的野生河鲀。 2008年3月，成立中国渔业协会河豚鱼分会；2019 年3月，成立中国水产流通与加工协会河豚鱼美 食文化分会。 2008、2010年，扬中河豚文化、新坝河豚烹制技艺分别入选镇江市、扬州市市级非物质文化遗产代 表性项目名录。2016年，扬中河豚食俗入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。 为规范和指导河豚鱼餐饮经营行为，培养河豚鱼烹饪人才，保障消费者食用安全，特制定本标准。 全国团体标准信息平台 T/YMCA 018 —2020 1 养殖河豚菜肴制作技艺 1 范围 本标准规定了养殖河豚菜肴制作技艺的术语和定义、代表性河豚菜肴、河豚炒菜、河豚热菜、河豚 汤羹、其它等。 本标准适用于养殖河豚菜肴的制作。 2 2 术语和定义 2.1 河豚 globefish 海产底层洄游性鱼类。古名鲐鱼、气泡鱼、斑鱼。有少数种类进入淡水江河中，自古以来，中国食 用的河鲀多产于河中，出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河“豚”。另有“气泡鱼”、“吹肚鱼”、 “气鼓鱼”等称呼，古时称“肺鱼”。当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小 刺竖起，借以自卫，常见的有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀等。沿长江以弓斑东方豚为主，肉质鲜美。除肌 肉外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼珠等也含有毒素，若稍有不慎，重则伤命。现河豚鱼多为人工 控毒养殖。 本标准河鲀特指来源于国家农业部备案的河鲀鱼源基地养殖的控毒河鲀， 并且经批准的加工企业加 工包装，包装上附带可追溯二维码。 2.2 暗纹东方鲀 Takifugu obscurus 习称河鲀。体近圆形，后部逐渐转细，尾柄略为侧扁。头长适中，吻较短，前端圆钝。口端位，横 裂;下唇较长，包在上唇的外端;上下颌各有2个喙状牙板。眼小，侧上位。背部自鼻孔后方至背鳍前方， 腹部皮肤上都被有刺状的小鳞。背鳍小，略呈圆形;胸鳍短而宽。在胸鳍后上方体侧有1个镶有模糊白边 的黑色圆形大斑。暗纹东方鲀肉质鲜嫩腴美，蛋白质、脂肪含量丰富，深受广大消费者喜爱。 2.3 红鳍东方鲀(学名: Takifugu rubripes ) 习称黑廷巴，黑腊头。体亚圆筒形，头中大，眼小，眼间隔宽而微突，口小，前位，上下颌各具2 个喙状牙板。唇发达，细裂，下唇较长，两端向上弯曲。鳃孔中大，侧位，位于胸鳍基底前方，鳃盖膜 白色。头部与体背，腹面均被强小刺，背刺区与腹刺区分离。吻部，头体的两侧及尾部光滑，无小刺。 侧线发达，上侧位，至尾部下弯于尾柄中央，侧线具分支多条。背面和上侧面青黑色，腹面白色。体侧 在胸鳍后上方有一白边黑色大斑，斑的前方，下方及后方有小黑斑。殿鳍白色，各鳍黑色。肉，精巢和 皮无毒。中国重要经济鱼类。 2.4 河豚肉、皮 全国团体标准信息平台 T/YMCA 018 —2020 2 将宰杀后的河豚肉、皮洗净，放盐水中浸渍40min，再重复洗，至绝无血丝(有时须迎光检视)为止。 烹制时，加热时间宜长。适于烧、炒、煮、炖、焖等方法：调味宜清淡，突出其主味。 3 代表性河豚菜肴 3.1 炒菜 麻香河豚丝。 3.2 热菜 红烧河豚鱼、白烧河豚鱼。 3.3 汤羹 汤汆葱油河豚、菌汤滋补河豚。 3.4 其它 椒盐豚鱼皮、捞拌豚皮丝、西施乳、豚鱼鲜蘑泡饭。 4 河豚炒菜 4.1 麻香河豚丝 4.1.1 原料 河豚肉丝300g、绿豆芽茎150g、葱白丝50g、姜丝25g、青椒丝25g、红椒丝25g、熟白芝麻仁10g、 蒸鱼豉汁50ml、色拉油200ml。（约耗100ml） 4.1.2 制法 绿豆芽放到有盐、油的沸水中焯熟后捞出放入盘中。将河豚肉丝上浆后入140℃的油锅中滑油成熟 后捞出，盖在绿豆芽上面，撒上白芝麻，放上葱白丝、姜丝、青椒丝、红椒丝，浇上八成热色拉油，淋 入热蒸鱼豉汁即成。 4.1.3 品鉴要求 色彩鲜艳，细嫩鲜香。 5 河豚热菜 5.1 红烧河豚鱼 5.1.1 原料 暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鲜秧草75g、生姜25g、葱25g、蒜头25g、香菜10g、青蒜10g、青尖椒15g、 豆油40ml、熟鸡油20g、熟猪油50ml、酱油25ml、老抽3ml、醋5 ml、糖20g、盐2g、啤酒50ml、绍酒40ml、 开水1000ml。 5.1.2 制法 全国团体标准信息平台 T/YMCA 018 —2020 3 将鱼肉、皮洗干净后分别放入凉水锅中焯水并清洗干净。将豆油入锅烧至180℃，入鱼煎至表面金 黄时把姜葱蒜下锅煸至上色，河豚鱼肉下锅，加熟猪油，鸡油略煎后，加开水，放入啤酒、绍酒，大火 烧开转中小火焖烧15min，放酱油、老抽、醋、糖、香菜，青蒜、尖椒，再焖烧10min，将鱼皮入锅烧5min， 转大中火收稠汤汁，烧至色泽红亮时，拣去姜、葱、蒜，装盘，再把烫熟秧草围边即成。 5.1.3 品鉴要求 酱香味浓，豚皮胶黏，鱼肉细鲜。 5.2 白烧河豚鱼 5.2.1 原料 暗纹东方鲀鱼肉2条700g、青菜核（3叶瓣）6棵、红枸杞子15粒、生姜20g、葱15g、豆油40ml、熟 猪油25ml、糖2g、盐4g、鸡汁3ml、绍酒15ml、开水1250 ml。 5.2.2 制法 将鱼肉、皮分别放入凉水锅中烧热氽烫（去腥），倒出，清洗干净。将豆油入锅，烧至180℃将鱼 煎至其外表略硬时，把姜葱蒜下锅略煸。河豚下锅，加熟猪油略煎，加开水、绍酒。大火烧开至汤乳化 白色，转中小火炖20min，放入鱼皮、枸杞子，再炖5min，加糖、盐、鸡汁、青菜核，烧开即成。捞