中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 ICS 67.060 CCS X 11 GB/T 21924—2025 谷　朊　粉 Wheat gluten 2025 ⁃10⁃31 发布 2026 ⁃05⁃01 实施 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布代替 GB/T 21924—2008GB/T 21924—2025 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 本文件代替 GB/T 21924 —2008《谷朊粉》 ，与GB/T 21924 —2008相比，除结构调整和编辑性改动 外，主要技术变化如下 ： ——增加了“湿面筋含量 ”和“面筋指数 ”术语和定义 （见3.3、3.4） ； ——增加了生产用水原料要求 （见4.2） ； ——更改了分级及其质量指标要求 （见5.2，2008年版的 4.3） ； ——删除了卫生要求和食品添加剂的要求 （见2008年版的 4.4和4.5） ；　 ——更改了检验方法 （见第 6章，2008年版的第 5章） ； ——更改了检验规则 （见第 7章，2008年版的第 6章） ； ——更改了判定规则 （见7.4，2008年版的第 7章） ； ——更改了标签标识 （见第 8章，2008年版的第 8章） ； ——更改了谷朊粉吸水率测定方法重复性的要求 （见附录 A，2008年版的附录 A） ； ——增加了谷朊粉湿面筋含量和面筋指数的测试方法 （见附录 B） 。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由国家粮食和物资储备局提出 。 本文件由全国粮油标准化技术委员会 （SAC/TC 270）归口。 本文件起草单位 ：国家粮食和物资储备局科学研究院 、金沙河集团有限公司 、滨州中裕食品有限公司 、 河南汉永农业发展有限公司 、安徽省粮油产品质量监督检测站 、山东省粮油检测中心 、宿州市粮油质量 检验中心 、德州市粮食安全和保障中心 [德州粮食质量检验 （中心）站]、宁夏回族自治区粮油产品质量检 测中心、阜阳市国良粮油质量检测有限公司 。 本文件主要起草人 ：孙辉、洪宇、陈园、王亚萍、吴海彬、张东、常柳、段晓亮、魏燕超、魏永杰、赵成礼、 刘通通、张永生、张政杰、王新文、王洪尧、邵波、刘辉、马航、陈凯悦、吴旭妍、张乾坤。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 ： ——2008年首次发布为 GB/T 21924 —2008； ——本次为第一次修订 。 Ⅰ GB/T 21924—2025 谷　朊　粉 1　范围 本文件界定了谷朊粉的术语和定义 ，规定了质量要求 、检验规则 、标签标识 、包装、储存和运输要 求，描述了相应的检验方法 。 本文件适用于从小麦或小麦粉中提取的 、无添加物的商品谷朊粉 。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于 本文件。 GB 1351　小麦 GB/T 1355　小麦粉 GB 5009 .3　食品安全国家标准　食品中水分的测定 GB 5009 .4　食品安全国家标准　食品中灰分的测定 GB 5009 .5　食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定 GB 5009 .6—2016　食品安全国家标准　食品中脂肪的测定 GB/T 5490　粮油检验　一般规则 GB/T 5491　粮食、油料检验　扦样 、分样法 GB/T 5492　粮油检验　粮食 、油料的色泽 、气味、口味鉴定 GB/T 5497　粮食、油料检验　水分测定法 GB/T 5507　粮油检验　粉类粗细度测定 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB/T 17109　粮食销售包装 GB/T 35993　粮油机械　面筋测定仪 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1　 谷朊粉　 wheat gluten 活性小麦面筋粉 以小麦或小麦粉为原料 ，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的产品 。 3.2　 吸水率　 water absorption of wheat gluten 谷朊粉吸收的水分质量与谷朊粉质量的比值 。 注： 用%表示。 1 GB/T 21924—2025 3.3　 湿面筋含量　 gluten content of wheat gluten 谷朊粉按照规定的程序经水合而成的湿面筋质量与谷朊粉质量的百分比 。 注： 用%表示。 3.4　 面筋指数　 gluten index of wheat gluten 谷朊粉湿面筋经离心后 ，未穿过筛网的湿面筋质量与全部湿面筋质量的百分比 。 4　原料要求 4.1　小麦应符合 GB 1351的规定，小麦粉应符合 GB/T 1355的规定。 4.2　生产用水应符合 GB 5749的规定。 5　质量要求 5.1　感官要求 应呈均匀淡黄色粉末状 ，无可见杂质 ，无异味。 5.2　质量指标 质量指标要求见表 1。 表1　谷朊粉质量指标 项目 蛋白质含量 （干基）/（g/100 g） ≥ 灰分含量 （干基）/（g/100 g）　 ≤ 吸水率（干基）/%　　　 ≥ 湿面筋含量 /%　　　　 ≥ 面筋指数　　　　　 ≥ 粗细度 水分含量 /（g/100 g）　　　 ≤ 脂肪含量 /（g/100 g）　　 ≤ 注： “—”表示不作要求 。等级 特级 85 1.0 170 220 60 CB30号筛通过率 ≥99.5%，且CB36筛通过率 ≥95% 10.0 2.0一级 85 1.0 170 — —二级 82 1.0 160 — —三级 80 2.0 150 — — — 6　检验方法 6.1　扦样、分样 按GB/T 5491执行。 2 GB/T 21924—2025 6.2　感官检验 6.2.1　状态及杂质检验 取20 g~30 g被测样品置于清洁 、干燥的白瓷盘 （或同类容器 ）中，在自然光下观察其状态及杂质 情况，作出评价 。 6.2.2　气味检验 按GB/T 5492执行。 6.3　蛋白质含量检验 6.3.1　检验方法 按GB 5009 .5执行，折算系数为 6.25。按公式（1）计算蛋白质干基含量 。 X=XW 100-W×100 ………………………… （ 1 ） 式中： X——蛋白质（干基）含量，单位为克每百克 （g/100 g） ； XW——蛋白质（湿基）含量，单位为克每百克 （g/100 g） ； W——水分含量 ，单位为克每百克 （g/100 g） 。 6.3.2　重复性 在同一实验室 ，由同一操作者使用相同设备 ，按相同的测试方法 ，并在短时间内对同一被测对象相 互独立进行测试获得的两次独立测试结果的绝对差值超过重复性限 （r=1.0 g/100 g）的情况不超 过5%。 6.4　灰分含量检验 按GB 5009 .4执行。 6.5　吸水率检验 按附录 A执行。 6.6　湿面筋含量和面筋指数检验 按附录 B执行。 6.7　粗细度检验 按GB/T 5507执行。 6.8　水分含量检验 按GB 5009 .3 或GB/T 5497执行，其中 GB 5009 .3为仲裁法 。 6.9　脂肪含量检验 按GB 5009 .6—2016中的第一法执行 。 3 GB/T 21924—2025 7　检验规则 7.1　检验的一般规则按 GB/T 5490执行。 7.2　检验批次 ：同原料、同工艺、同设备、同班次或同日期加工的同种产品为一个批次 。 7.3　出厂检验 ：按5.1和5.2（脂肪含量除外 ）规定的项目检验 。 7.4　判定规则 ：谷朊粉全部指标均符合第 5章相应等级要求的 ，判为该批产品符合本文件相应等级要 求。有一项及以上指标不符合第 5章相应等级要求的 ，判为该批产品不符合本文件相应等级要求 。 8　标签标识 应在包装物或随行文件中标注产品的等级 。宜标注产品适用的产品类别或名称 。 9　包装、储存和运输 9.1　包装 包装材料应符合 GB/T 17109的规定。 9.2　储存 应储存在清洁 、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内 ，不应与有毒有害物质或水分较 高的物质混存 。 9.3　运输 应使用符合卫生要求的运输工具和容器 ，运输过程中应注意防止雨淋和被污染 。 4