ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T17—2019 核桃油旋制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T17—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 王治民 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 I DB6103/ T17—2019 核桃油旋制作工艺流程 1 范围 本标准规定了核桃油旋的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于核桃油旋的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 核桃油旋 以小麦粉为原料，卷入核桃仁制酱，经烤制而成的多层油饼。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号《餐饮业经营管理 办法（试行）》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 制作酵面 用 150g 温水（30-35）℃融化酵母 2g，徐徐倒入 100g 面粉中，搅拌均匀制成酵面。 6.2 6.2.1 和面 取小麦粉 400g 倒入容器中，加入制好的酵面和成面团，发酵（40-60）分钟。 1 DB6103/ T17—2019 6.2.2 6.3 将发酵好的面团根据季节温度加入少许碱面进行搓揉、掐剂饧面。 制核桃仁酱 选核桃仁100g，放入烤箱内烤熟，揉搓去皮，研成粉粒状，加入盐3g、老抽1.5g、菜籽油60g、五 香粉3g制成核桃仁酱。 6.4 制坯 把调制好的面剂擀成条形，涂上核桃仁酱卷成卷状切成两半，在切好的刀口处涂核桃仁酱，两半合 成一块，由内向外卷成卷，用擀面杖擀成内凹外凸的圆饼。 6.5 烤制 将做好的圆饼放入温度为200℃的烤箱内，烤制（5-6）分钟即成。 7 感官要求 应符合表1的规定. 表1 感官要求 项 目 要 求 外观 层多松酥 色泽 呈棕黄色 气味 具有核桃仁固有的香味 口感 酥脆可口 _________________________________ 2